Vienna bread

Wiener Brot ist eine köstliche Brotsorte, die ihren Ursprung in Wien, Österreich, hat und bis ins 19. Jahrhundert zurückreicht. Seine Entwicklung markierte einen bedeutenden Wandel in den Backtechniken, da hochgemahlener ungarischer Weizen und gepresste Getreidehefe zur Lockerung des Teiges verwendet wurden.

Die Geschichte des Wiener Brotes begann, als Bäcker von traditionellen Sauerteigstartern Abstand nahmen und stattdessen Bierhefe und frischen Teig einsetzten. Eines der frühesten und bekanntesten Beispiele ist das süß fermentierte Kaisersemmel-Brötchen, das auf der Pariser Weltausstellung 1867 präsentiert wurde. Die Entwicklung des Wiener Verfahrens wurde tatsächlich durch einen Mangel an Bierhefe, bedingt durch Veränderungen in der Braupraxis, vorangetrieben.

Zur Herstellung von Wiener Hefe wurde eine Maische aus gemälztem Mais, Gerste und Roggen verwendet. Diese Presshefe war eine frühe Form der kommerziellen Bäckerhefe, die wir heute kennen. Gleichzeitig revolutionierte die ungarische Hochmüllerei die Mehlproduktion. Dieses Verfahren, das sowohl Stein- als auch Stahlwalzenmühlen nutzte, produzierte Mehl von herausragender Qualität und verbreitete sich rasch von Österreich nach Ungarn, Sachsen und Böhmen.

Eine weitere bedeutende Innovation im Wiener Brotbacken war das Dampfbaken. August Zang führte diese Technik im 19. Jahrhundert in Frankreich ein. Das Backen mit Dampf verlieh dem Wiener Brot seine charakteristische Kruste. Der Dampf fügte der Backumgebung Feuchtigkeit hinzu, was zu einer leichten und luftigen Textur des Brotes führte. Zudem verzögerte der Dampf die Krustenbildung, was zu einer dünnen und gleichmäßigen Kruste beitrug.