Wiener Küche

Geschichte

Die Wiener Küche hat verschiedene Ursprünge. Der italienische Einfluss seit etwa 1600 lässt sich an bis heute gebräuchlichen Namen von Zutaten und Gerichten ablesen: Risibisi (venezianisch risi e bisi), Melanzani, Maroni, oder Biskotte (Löffelbiskuit). Im 18. Jahrhundert begann sich der französische Einfluss durchzusetzen – analog der französischen Etikette und Sprache in der Diplomatie, und so wurde etwa die Bezeichnung „Bouillon“ in gutbürgerlichen Kreisen für Suppe üblich.

Ende des 18. Jahrhunderts erschien in deutschsprachigen Kochbüchern erstmals der Begriff „Wiener Küche“, doch im Grunde bildete sich diese erst im folgenden Jahrhundert heraus. Von 18. September 1814 bis 9. Juni 1815 tagte der Wiener Kongress und brachte Gäste aus ganz Europa in die k. u. k. Residenzstadt. Es wurde keine Mühe gescheut, die Delegierten fürstlich zu bewirten und mit Musik und Tanz zu unterhalten. Rasch verbreitete sich die Kunde von Wien als kulinarischer Metropole. Mit dem Aufstieg des Bürgertums entwickelte sich, zusätzlichen zur höfischen Esskultur, die sogenannte gutbürgerliche Kost. „Wer etwas auf sich hielt, beschäftigte eine Köchin, welche die teils aufwendigen Rezepte gutbürgerlicher Hausmannskost beherrschte und auch in der Lage war, bei Bedarf, ein repräsentatives Essen zu kreieren.“ „Die Süddeutsche Küche“ von Katharina Prato, 1858 in Graz erschienen – war eines der ersten Kochbücher, das neben der österreichischen und speziell der Wiener Küche auch ungarische, südslawische, polnische, italienische, jüdische und böhmische Elemente miteinbezog. Am Ende des 19. Jahrhunderts entfaltete ein Kochbuch maßgebenden Einfluss: „Die österreichische Küche“ der Wienerin Marie von Rokitansky, erschienen 1897. Die Verfasserin hatte eine Vielzahl an Rezepten gesammelt und wiederholt erprobt. Sie nahm zusätzlich zu den urbanen Gerichten auch eine Reihe von ländlichen Rezepten in ihr Buch auf.

Die traditionelle Wiener Küche ist geprägt von den früheren Einflüssen der Zuwanderer aus den Regionen und Ländern der k.u.k.-Monarchie. Bedingt durch die Lage der Stadt nahe der Grenze zu Ungarn, Böhmen und Mähren finden sich vor allem Speisen aus diesen Ländern auf den Speisekarten. So kam das Gulasch mit seinen Wiener Varianten – dem Wiener-, Fiaker- und dem Zigeuner-Gulasch – und der Strudel, dessen hauchdünner von Hand gezogener Teig aus dem östlichen Mittelmeerraum übernommen wurde, wahrscheinlich über Ungarn nach Österreich. Aus Böhmen stammen vor allem bestimmte Mehlspeisen, wie verschiedene Golatschen und die Bezeichnung Palatschinken für Pfannkuchen.

Bereits im 14. Jahrhundert wurde der erste Fischmarkt auf dem Hohen Markt eingerichtet. Dem Karpfen kommt seit jeher die größte Bedeutung in der Wiener Küche zu. Aus dessen Kopf, Gräten, Milchner und Rogen bereitete man die Karpfenpeuschel-Suppe zu, die später auch unter der Bezeichnung Fischbeuschelsuppe bekannt wurde. In traditionsbewussten Wiener Gasthöfen ist sie heute noch, besonders zu Weihnachten, eine klassische Wiener Speise.

Die Erneuerung gastronomischer Entwicklungen der jüngsten Vergangenheit in Österreich begann mit der „Neuen Wiener Küche“.

Kalte Küche

• Wiener Heringssalat
• Pesswurst mit Essig und Öl

Suppen

• Rindsuppen mit Einlagen:
  • Backerbsen
  • Fleischstrudel
  • Frittaten
  • Grießnockerl
  • Leberknödel
  • Lungenstrudel
  • Schöberl
  • Speckknödel
• Legierte Grießsuppe
• Kohlsuppe mit Würstchen
• Ochsenschleppsuppe
• Panadelsuppe
• Stoßsuppe
• Einbrennsuppe
• Erbsenpüreesuppe
• Erdäpfelsuppe
• Fischbeuschlsuppe
• Gansleinmachsuppe
• Wiener Gulaschsuppe

Fleischgerichte

• Tafelspitz mit Apfel- oder Semmelkren, Schnittlauchsauce und Dillrahmfisolen
• Wiener Schnitzel traditionell vom Kalb (sonst mit dem Zusatz vom Schwein bzw. Pute oder Huhn) mit Erdäpfelsalat
• Butterschnitzel mit Petersilienerdäpfel
• neben dem Wiener Saftgulasch diverse Varianten wie das Fiakergulasch oder auch Würschtlgulasch
• Altwiener Zwiebelrostbraten mit Braterdäpfel
• Vanillerostbraten (Vanille steht hier für Knoblauch)
• Gefüllte Kalbsbrust
• Girardirostbraten
• Stephaniebraten
• Schweinsbraten vom Schopf mit Semmelknödel und Sauerkraut
• Selchfleisch mit Sauerkraut und Knödel

Fischgerichte

• Gebackener Karpfen
• Forelle blau
• Fischgulasch
• Hechtnockerl

Innereien

• Beuschel (Lunge), auch: Salonbeuschel
• Bries
• Bruckfleisch
• Gebackene Leber
• Geröstete Leber
• Kalbszunge
• Kutteln

Nudelgerichte

• Schinkenfleckerl(n)
• Krautfleckerl(n)
• Eiernockerln

Mehlspeisen

• Kaiserschmarrn
• Powidltascherln
• Gugelhupf
• Topfenstrudel in Vanillesauce
• Millirahmstrudel
• Germknödel
• Marillenknödel
• Apfelstrudel
• Palatschinken
• Sachertorte
• Krapfen

Beilagen und Salate

• diverse Varietäten mit Kren (als typische Beilagen zu gekochtem Rindfleisch): Semmelkren, Oberskren, Apfelkren
• Zwetschkenröster, eine Art grobes Zwetschgenkompott (als typische Beilage zu Kaiserschmarrn)
• Gurkensalat
• Kartoffelsalat

Kochbücher

• Wienerisches bewährtes Koch-Buch in sechs Absätze vertheilet; in welchem zu finden: Wie man verschiedene Speisen, von allerhand Wild-Prät, Fleisch, Geflügelwerk, Fisch und Garten-Gewächsen, Wie auch Torten, Pasteten, und anderes Gebackenes, niedlich zurichten könne. Bamberg und Würzburg 1768.
• Der Wienerische Mundkoch, oder Handbuch von Zubereitung der schmackhaftesten Speisen sowol für grosse Herrschaftliche und kleinere Tafeln; als auch für Personen, die sich einer gewöhnlichen aber delikaten Hauskost bedienen wollen, in der Kunst alle Arten von täglichen Speisen, von Geflügel und von hohem und niederem Wildpret leckerhaft zu kochen. Fische, Krebse, Schildkröten und dergleichen aufzustellen, alle Sorten von Gartengewächsen und Früchten unschädlich zu geniessen, und das vortreffliche Backwerk zu verfertigen. Nebst einem doppelten Speisezettel auf alle Tage des Jahrs. Wien 1789.
• Theresia Ballauf (verehelichte Muck): Die Wiener-Köchinn wie sie seyn soll, oder mein eigenes durch dreyßig Jahre geprüftes Kochbuch in sechs Abtheilungen. Enthält Tausend zweyhundert acht und siebenzig Speisen für Fleisch- und Fasttage, nebst allen Gattungen Backereyen, Blamascheen, Sulzen, Eingesottenen und Gefrornen, auch einem Anhang von Speißzetteln des Mittags und Nachts, nach dem neuesten Geschmack. Wien 1810.
• Anna Dorn: Neuestes Universal- oder: Großes Wiener-Kochbuch. Eine Anleitung sowohl die vornehmsten Tafeln als auch die gewöhnliche Hauskost nach dem feinsten Geschmack, der größten Eleganz und nach durchgehends selbst erprobten Erfahrungen, durch Benützung aller nur erdenklichen Wirtschaftsvortheile, mit den mindesten Kosten zu bestreiten. Tendler und von Manstein, Wien 1827.
• Anna Strobl: Die praktische Wiener Küche. Wien o. J. (um 1800).
• F. G. Zenker: Die Küche des wohlhabenden Wieners. Wien 1846.
• Maurer August: Illustrirtes Wiener Kochbuch. Ausschließlich berechnet für die feinste Küche und den vornehmsten Haushalt. Wien 1885.
• Franz Ruhm (Hrsg.): Wiener Küche. Wien 1931.
• Rudolf Rösch: So kocht man in Wien. München 1939.
• Otto Stradal: So kocht nur eine Wienerin. Mit 35 Rezepten von Franz Ruhm. Wien 1963.
• Olga Hess, Alfred Hess, Peter Kirischitz: Wiener Küche. Neu bearbeitet von Peter Kirischitz. (.. unter Berücksichtigung der 1. Auflage von 1911 und einer früheren Bearbeitung von Erich Istvan aus dem Jahre 1985), Andreas & Müller, Salzburg 2003, ISBN 3-902397-26-8.
• Albert Kofranek: Die gute Wiener Küche. Mit über 1500 Rezepten für die einfache und feine Küche, Schon-, Kranken- und Diätkost, und vielen praktischen Hinweisen für die Hausfrau. Kremayr & Scheriau, Wien 1959.
• Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher-Kochbuch. Die österreichische Küche. Wien, München, Gütersloh u. a. 1975 ISBN 3-929626-27-6. (Verschiedene Ausgaben)
• Eduard Mayer, Karl Schuhmacher: Wiener Süßspeisen. 11. Auflage. Trauner, Linz 2002, ISBN 3-85320-359-0.
• Herwig Gasser, Petra Schmidt: Neue Wiener Mehlspeisen. 3. Auflage. Agens Ketterl, 2006, ISBN 3-85134-014-0
• Andreas Wojta: Meine Wiener Küche. D + R Verlagsgesellschaft, Wien 2007, ISBN 3-902469-11-0
• Ewald Plachutta, Mario Plachutta: Plachutta – meine Wiener Küche. Brandstätter, Wien 2008, ISBN 3-85033-213-6