Knäckebrot

Eigenschaften

In der Regel weist Knäckebrot einen hohen Ballaststoffgehalt auf. Üblicherweise sind in 100 Gramm Knäckebrot 15 bis 18 Gramm an löslichen und unlöslichen Ballaststoffen enthalten.

Herstellung

Knäckebrot wird sehr kurz und sehr heiß gebacken und dann getrocknet. Danach enthält es fast kein Wasser mehr (weniger als zehn Prozent), wodurch es knusprig wird und bei trockener Lagerung sehr lange haltbar ist. Besonders in früheren Zeiten, als die Konservierung von Lebensmitteln ein großes Problem darstellte, war dies von Bedeutung: Knäckebrot hat den Vorteil, dass es gut auf Vorrat gebacken werden kann. Es hat meistens ein charakteristisches Muldenmuster und besteht hauptsächlich aus Roggenschrot und feingemahlenem Mehl aus Roggen und Weizen.

Arten

Nach dem Verfahren der Teiglockerung unterscheidet man zwei Arten von Knäckebrot:

Kaltbrot

Lockerung durch Kaltluft. Der Teig wird dabei auf fast null Grad Celsius abgekühlt und durch Einschlagen der kalten Luft gelockert (Beispiele: Milch- und helles Roggenknäckebrot).

Warmbrot

Lockerung durch Zugabe von Backhefe. Durch die anschließende zweistündige Gärung im Warmen (plus späterer Nachgärung von etwa 45 Minuten auf den sogenannten Gärstraßen) verdoppelt sich das Volumen des Brotes (Beispiele: Sesam- und dunkles Vollkorn-Knäckebrot).

Ein Waffelbrot von ähnlicher Form und Konsistenz, jedoch mit anderen Inhaltsstoffen, ist Filinchen.

Geschichte

Knäckebrot stammt ursprünglich aus Schweden. Es wird heute überwiegend industriell hergestellt. Das erste Knäckebrot Deutschlands wurde 1927 in den Ersten Deutschen Knäckebrotwerken Dr. Wilhelm Kraft in Berlin-Lichterfelde hergestellt. Die Firma wurde 1931 nach Burg bei Magdeburg verlegt und existiert heute noch als Burger Knäcke GmbH. Barilla ist der größte Knäckebrot-Hersteller in Deutschland, das Brot wird in Celle gebacken und unter dem Namen „Wasa“ verkauft. Europäischer Marktführer für Bio-Knäckebrot ist die Dr. Klaus Karg KG.

Packung, Handling

Geschnittenes Knäckebrot wird typisch luftdicht verpackt angeboten, häufig in verschweißtem Papier mit Kunststoffschicht, oft mit getrennter Banderole mit Aufdruck. Je nach Rezept und Scheibendicke variiert bei gleichem Packungsformat das Nettogewicht um etwa ± 15 %. Das angegebene Packungsgewicht reicht etwa von 190 bis 275 g. Die dichte Verpackung schützt vor Feuchtwerden, graduell vor Oxidation durch Sauerstoff und Schädlingsbefall. Um 1970 wurden von Wasa zweiteilige Polystyrol-Boxen aus beiger Wanne (mit 4 Fußnoppen und innen leicht erhabenen Rillen, um das Verrutschen der harten Scheiben zu bremsen) und gelb-transparentem Deckel mit Stulpfalz angeboten, die genau den Inhalt einer Papierpackung aufnahmen und das Brot vor Feuchtezutritt etwas schonten.

Knäckebrot ist spröde, bricht also beim Verbiegen rasch. Knäckebrot wird salzarm hergestellt, um nur wenig Wasserdampf aus der Luft anzuziehen; dennoch wird es je nach relativer Feuchte binnen Stunden oder Tagen in Wohnumgebung deutlich weicher, wodurch es die beliebte Knusprigkeit verliert.