Stir frying

Die Technik des Pfannenrührens ist eine geschätzte Kochmethode aus der chinesischen Küche, bei der Zutaten schnell in einer kleinen Menge heißen Öls unter ständigem Rühren in einem Wok gebraten werden. Ursprünglich stammt diese Methode aus China und hat sich seither in ganz Asien sowie im Westen verbreitet.

Historiker nehmen an, dass das Wok-Braten bereits in der Han-Dynastie zum Trocknen von Getreide verwendet wurde. Es entwickelte sich jedoch erst während der Ming-Dynastie zu einer Kochtechnik. Mit der zunehmenden Erschwinglichkeit von Öl und Brennstoffen gewann das Pfannenrühren im Laufe der Jahrhunderte an Beliebtheit.

Die chinesische Küche, insbesondere das Pfannenrühren, wird häufig für ihre gesundheitlichen Vorteile gerühmt. Geschickt werden Gemüse, Fleisch und Fisch mit moderatem Fettgehalt kombiniert, wobei auf allzu reichhaltige Saucen verzichtet wird. Der Begriff "Stir-fry" wurde 1945 von Y. R. Chao in Buwei Yang Chao's Buch "How to Cook and Eat in Chinese" eingeführt, um die Chǎo-Technik zu beschreiben.

Beim Pfannenrühren gibt es zwei Haupttechniken: Chao und Bao. Die Chao-Technik ähnelt dem Sautieren und beinhaltet das Hinzufügen von Flüssigkeit, um weichere Texturen zu schaffen. Die Bao-Technik hingegen nutzt hohe Hitze, um knusprigere Texturen zu erzeugen. Der Begriff "wok hei" beschreibt den einzigartigen Geschmack, den ein gut gewürzter Wok beim Pfannenrühren verleiht.

Als gesunde Kochmethode wird das Pfannenrühren oft gelobt, da es die Farbe, Textur und den Nährwert der Zutaten weitgehend erhält. Studien haben gezeigt, dass Pfannenrühren mehr Antioxidantien und Vitamine bewahren kann als das Kochen oder Dämpfen. Allerdings kann das Braten von Fleisch bei sehr hohen Temperaturen zur Bildung schädlicher Chemikalien führen, was einige gesundheitliche Risiken birgt.

In der traditionellen chinesischen Medizin wird das Pfannenrühren auch zur Zubereitung von Kräutermedizin verwendet. Der Prozess des "Trockenröstens" von Kräutern mit Substanzen wie Honig oder Essig soll ihre medizinischen Eigenschaften verbessern und ihre Wirkung gezielt auf bestimmte Organe im Körper lenken.