Chuño

El chuño es un producto singular derivado de la papa liofilizada, tradicionalmente elaborado por las comunidades quechuas y aymaras en Bolivia y Perú. Este proceso distintivo utiliza un tipo específico de papa amarga, resistente a las heladas, que se expone a las bajas temperaturas nocturnas y la intensa luz solar diurna de la región. La palabra "chuño" proviene del idioma quechua y significa "papa congelada".

La historia del chuño se remonta a tiempos anteriores al Imperio Inca, con evidencia arqueológica encontrada en sitios antiguos como Tiwanaku. El cronista español José de Acosta mencionó el chuño en 1590, destacando su portabilidad y beneficios nutricionales.

La producción de chuño se lleva a cabo durante los meses de invierno, cuando las temperaturas descienden por debajo del punto de congelación. El proceso comienza con la selección de papas pequeñas, que luego se congelan y deshidratan durante tres noches. Este método natural de liofilización continúa con el pisoteo de las papas para eliminar el agua y las cáscaras. El resultado son dos tipos de chuño: el chuño blanco, que se lava y se seca al sol, y el chuño negro, que se seca al sol sin lavar. Cuando se seca y almacena adecuadamente, el chuño puede durar décadas.

Hay diversas formas de disfrutar del chuño, desde postres hasta sopas sustanciosas como el chairo, un plato tradicional boliviano. La harina de chuño es un ingrediente clave en la cocina peruana, ofreciendo un sabor distintivo que lo diferencia de las papas comunes en las recetas. En ciertas regiones de Bolivia y Perú, el chuño es un alimento básico, presente en platos como la sopa jakonta y servido con diversas salsas.