Arroz a la valenciana

Historia

Aunque el arroz probablemente se produjese en Valencia antes de la época andalusí, fueron los árabes quienes extendieron su cultivo y diversificaron su uso.​ Ello se refleja en recetarios medievales tanto cristianos como musulmanes, en los que se evidencia que ya en aquella época se aromatizaba el arroz con azafrán; ejemplo de ello es el arròs en cassola al forn del Mestre Robert (siglo XVI). Con el paso del tiempo, la cultura del arroz se fue consagrando en Valencia,​ agregando verduras y carnes. En la época imperial, el arroz a la valenciana se extendería por las colonias españolas en el Nuevo Mundo, de ahí que se pueda encontrar arroz a la valenciana en Nicaragua o Filipinas. La receta se fue adaptando a nuevos ingredientes y al gusto americano.​

La primera referencia escrita sobre el arròs a la valenciana se encuentra en el manuscrito del siglo XVIII Avisos y instrucciones per lo principiant cuyiner, del monje franciscano Josep Orri.​ Poco después, fray Gerónimo de San Pelayo en su libro de cocina publicado en Ciudad de México en 1780, escribió acerca del arroz a la valenciana. También en otro libro de cocina mexicano llamado Nuevo y sencillo arte de cocina (1836), por Antonia Carrillo, se encuentra una receta de «arroz valenciano»​ que incluía chiles verdes y azafrán.​ En otro libro de cocina publicado en La Habana en 1862 se encuentra una receta del arroz a la valenciana.​

En 1883, José Castro y Serrano comentó que «el arroz a la valenciana, en ninguna provincia se sabe hacer como en Valencia».​ En un evento religioso en Vergara en 1889 se sirve a los invitados arroz a la valenciana.​ Ángel Muro, en su Diccionario general de cocina de 1892 incluye una receta de arroz a la valenciana para «rendir homenaje al país del arroz». A partir de los años 1890 se comenzaría a usar «arroz a la paella» ('en la sartén') como sinónimo de arroz a la valenciana.​

En 1903, el chef francés Auguste Escoffier dedicaría unas páginas al riz valencienne en su primera publicación Le guide culinaire.

Distinción entre arroz a la valenciana y paella valenciana

Frecuentemente se usan ambas denominaciones indistintamente para referirse a similares preparaciones de arroz, y, de hecho, se puede considerar a la paella como una variedad particular del arroz a la valenciana.

La principal diferencia es que la paella tan solo posee 10 ingredientes, que son: el garrofón, el tomate, la judía ferraúra, el pollo, el conejo, sal, aceite de oliva, arroz redondo, agua y azafrán.​ Estos ingredientes fueron fijados por el chef valenciano Rafael Vidal en el año 2000 y homologados por el Gobierno Valenciano. En cambio, el «arroz a la valenciana» no está estandarizado, y más que una receta es una «familia de recetas» o un método de cocinar el arroz.

En la cultura popular de España, los valencianos son conocidos por su animadversión hacia las paellas foráneas que no incluyen los ingredientes que son «tradicionales».​​ De manera coloquial, estas preparaciones son llamadas peyorativamente «arroz con cosas», puesto que «no merecen recibir el nombre de paella».​​

Cocina boliviana

En Bolivia, el arroz a la valenciana es una preparación muy popular que incluye pollo, a veces chorizo, diversas verduras como arvejas, cebolla, tomate, vainitas (ejotes), zanahoria así como papas de la variedad local imilla.​ El color del arroz viene dado por el uso de pimentón o azafrán, y ají panca, el cual le proporciona cierta pungencia.

Cocina chilena

El estilo chileno de preparar el arroz a la valenciana se diferencia en el uso de curry o cúrcuma para colorear el arroz, aunque ocasionalmente se encontrar preparado con azafrán, como en la receta original española. A veces es llamado «paella chilena», y contiene primordialmente un surtido de mariscos: almejas, camarones (gambas), choritos (mejillones) y machas. Según el gusto de cada hogar, se le pueden agregar chorizos o pollo. De usarse solo verduras, se denomina «arroz a la jardinera».

Cocina colombiana

El arroz a la valenciana es un plato típico de la cocina costeña de Colombia.​ Además de carnes de cerdo o pollo, suele incluir pescado y marisco. El colorante principal es el azafrán.

Cocina filipina

En Filipinas, el «arroz valenciana» (arosbalensiyana en ortografía tagala) es apodado la «paelya de pobre», pues contiene ingredientes en menor cantidad y calidad. Se usa una variedad local de arroz glutinoso, llamada malagkit. Las verduras varían de un lugar a otro, aunque por lo general siempre incluye cebolla y pimiento. También se hace uso de la leche de coco.

Es costumbre, al igual que en algunos lugares de Latinoamérica, aromatizar el plato con algún alcohol, por ejemplo agregando vino blanco o cerveza al sartén, y se usa mantequilla en vez de aceite. También incluye piezas de pollo, a veces chorizo Bilbao, una variante local del chorizo.

Cocina mariana

La receta de arroz a la valenciana ha llegado hasta las Islas Marianas, ubicadas en el Pacífico, que fueron colonia española en el pasado y estadounidense en la actualidad. Entre los chamorros -sus habitantes- es conocido como balensiåna y se colorea con achiote.

Cocina nicaragüense

La receta nicaragüense de arroz a la valenciana difiere del original español, pues incluye mantequilla en vez de aceite, cebolla, salsa de tomate, chiltoma y otras verduras según el gusto de cada cocinera. De carnes, suele incluir pollo, jamón o choricitos. Es uno de los platillos más típicos de arroz en Nicaragua, y a veces se puede encontrar como «arroz de piñata», por su carácter festivo.​

Cocina portuguesa

El arroz à Valenciana está extendido por toda Portugal, e incluye tanto carnes (de pollo y/o cerdo, o bien salchichas) como mariscos y calamar, además de diversas verduras como guisantes (ervilhas), pimientos rojos...etc. El color del arroz es debido al uso de azafrán. Otro aromatizante común es el ajo. Frecuentemente incluye también vino blanco.

Cocina salvadoreña

En El Salvador, el arroz a la valenciana suele incluir huevos duros y varias piezas del pollo, como las pechugas, mollejas o incluso los hígados. Además se le agregan diversas verduras, como cebolla, chícharos (guisantes), elote (maíz) o zanahoria. Como colorante, se usan comúnmente curry o paprika.