Kalua

Kālua es una técnica de cocina tradicional hawaiana que utiliza un horno subterráneo llamado imu. Este método es célebre por platos como el cerdo kālua o el pavo kālua, que son elementos básicos en los festines lūʻau. Curiosamente, la palabra "lūʻau" originalmente se refiere a la hoja de taro, que, cuando se cocina al vapor, se asemeja y sabe un poco a la espinaca cocida. Tradicionalmente, las comidas lūʻau se disfrutaban en el suelo sobre esteras de lauhala.

El proceso de cocción kālua comienza con un fuego de leña encendido en un pozo. Una vez que el fuego está ardiendo, se añaden piedras para calentarlas. La comida, a menudo envuelta en hojas de plátano y hojas de ti, se coloca sobre estas piedras calientes. Todo se cubre luego con capas de vegetación y tierra para mantener la humedad y el calor. Después de varias horas de cocción lenta, la carne queda tierna y lista para ser desmenuzada. Hoy en día, algunas personas utilizan arpillera húmeda o malla de acero no galvanizado como alternativas modernas a la vegetación tradicional.

El cerdo kālua es uno de los favoritos en las celebraciones lūʻau. Aunque el método tradicional implica un imu, algunos cocineros modernos emplean estufas de gas o eléctricas y añaden humo líquido para imitar el sabor ahumado. Incluso hay negocios que utilizan métodos alternativos, como hornos sobre el suelo llamados imu pao. El chef hawaiano Sam Choy ofrece su propia variante, utilizando un horno para cocinar la paleta de cerdo con humo líquido de mezquite, llamándola "cerdo kālua." El sabor característico del cerdo kālua proviene en gran medida del humo y de las hojas de ti empleadas en el proceso de cocción.