Patatas bravas

Origen

No se sabe con exactitud el origen de las patatas bravas, pero su primera aparición es a partir de los años 1950 en los bares de Madrid.​ Por lo tanto, tampoco se sabe cómo es la receta original de la salsa brava de las muchas que existen. La que convencionalmente se ha llamado la «auténtica»​​ consiste en pimentón dulce, pimentón picante, harina y aceite de oliva, a veces caldo. Aun así, no es raro encontrar salsas bravas a base de tomate frito. En el área del Levante español es popular combinarlas con alioli.​

La primera mención a las patatas bravas se encuentra en el libro Vivir en Madrid (1967) de Luis Carandell:

En una recopilación mundial de recetas de patatas realizada por las Naciones Unidas, se incluye una receta de las patatas bravas como un plato típicamente español.​

Preparación

Se cortan las patatas en dados del tamaño deseado y se fríen en aceite de oliva como unas patatas fritas normales, hasta que quedan doradas y crujientes.​ Rara vez las patatas se cortan en otra forma que no sea en dados, generalmente de gran tamaño.​ En su elaboración suele emplearse una patata temprana, es decir, recogida inmadura, y de variedades freíbles como la patata agria.​ También hay recetas que asan al horno las patatas.​ Tras su fritura se colocan en un plato o fuente y se riegan con la salsa brava.

Salsa brava

Tradicionalmente la salsa brava debe llevar pimentón de la Vera picante o cayena, que es lo que le aporta pungencia. A menudo, es una mezcla de pimentón picante y pimentón dulce.​ La conservación de la salsa se hace en frascos de vidrio esterilizados al baño maría o con una capa superior de aceite.

En el Levante español, es decir, Cataluña, la Comunidad Valenciana y la Región de Murcia, es típico servir las patatas bravas con una combinación de salsas alioli y brava superpuestas.​ En Valencia incluso es común presentarlo simplemente con un alioli y un espolvoreado de pimentón picante. En Terrasa, al norte de Barcelona, la tradición es servir la salsa brava junto con alioli o junto a un majado con aceite de oliva, guindilla, pimentón y vinagre.

Todas estas variaciones son consideradas formas menos ortodoxas de las tradicionales bravas con su salsa al pimentón.

Controversia

En tiempos recientes, las patatas bravas han sufrido una vulgarización de su receta, en palabras del chef Sergi Arola,​ debido a la difusión y popularización de esta y otras tapas, fruto del turismo en España.​ Esto ha dado lugar a nuevas versiones que usan ingredientes más económicos, como el ketchup o la mayonesa, salsas producidas industrialmente, o que simplifican o eliminan pasos de la preparación con el objetivo de abaratar su precio final.​ En los bares de Barcelona ciudad, por ejemplo, es más típico que «patatas bravas» se entienda como unas patatas fritas con ketchup y mayonesa.​ Para otros, la salsa brava es básicamente un sofrito picante.​

La salsa brava no está definida legalmente; Sin embargo, en 2004, una persona de Ceuta, Doña Margarita Pascual García, registró su propia receta de salsa brava en la oficina de Patentes,​ convirtiéndose en la única receta de bravas patentada hasta la fecha:​