Bagoong

Bagoóng es un condimento filipino muy apreciado, elaborado mediante la fermentación de pescado, kril o camarones con sal. Este proceso de fermentación también produce la salsa de pescado, conocida localmente como patís. La preparación del bagoóng puede variar dependiendo de la región de Filipinas.

Existen varios tipos de bagoóng, elaborados con diferentes tipos de pescado como anchoas, carángidos, peces bonete, peces poni, peces conejo, gobios de ojos grandes, arenques y percas plateadas. En Luzón y las partes del norte de las Visayas, el término "bagoóng isdâ" se refiere específicamente al bagoóng hecho de pescado. En las Visayas del sur y Mindanao, el bagoóng de pescado hecho de anchoas se llama guinamos. Además, cuando el bagoóng se elabora con kril, se conoce como bagoóng alamang.

El proceso de hacer bagoóng implica mezclar sal con pescado o camarones en proporciones precisas, luego fermentar la mezcla en tarros de barro durante un período de entre 30 y 90 días. Durante este tiempo, la mezcla se revuelve ocasionalmente para asegurar que la sal se distribuya uniformemente. A veces, se añade un colorante alimentario llamado angkak para darle al bagoóng su distintivo tono rojo o rosado. El patís, la salsa de pescado, es un subproducto de esta fermentación y se recolecta típicamente después de un período más largo, que varía de seis meses a un año.

Para muchos occidentales, el bagoóng puede parecer un condimento "exótico" debido a su sabor y método de preparación poco familiares. Los primeros funcionarios coloniales españoles a menudo describieron el bagoóng de manera negativa. Sin embargo, el nacionalista filipino José Rizal lo defendió apasionadamente, argumentando que el bagoóng no está podrido, sino que es un condimento delicioso y lleno de sabor.