Sísig

Sisig, un plato emblemático de la región de Kapampangan en Filipinas, es una mezcla sabrosa elaborada con partes de la cabeza del cerdo y el hígado de pollo, sazonada con calamansi, cebollas y chiles. Sus orígenes se remontan al siglo XVII, cuando se describía inicialmente como un aperitivo o ensalada agria. Con el tiempo, el sisig evolucionó de ser una mezcla basada en frutas a la delicia cárnica que disfrutamos hoy.

La versión moderna del sisig debe mucho a Lucia Cunanan, cariñosamente conocida como "Aling Lucing". Ella popularizó la técnica de asar las orejas y mejillas de cerdo, dándole al plato su sabor distintivo. Reconociendo su importancia cultural, el gobierno de la ciudad de Ángeles, Pampanga, incluso ha declarado al Pork Sisig como un patrimonio cultural inmaterial de la ciudad.

Preparar sisig es toda una aventura culinaria. Comienza con hervir, asar y grillar las partes de la cabeza del cerdo. Luego, estas se pican y se sirven calientes y chisporroteantes con cebollas en una bandeja. Algunas variaciones incluyen agregar hígado de cerdo o pollo, huevos, chicharrón (piel de cerdo crujiente) e incluso mayonesa. Sin embargo, los puristas a menudo prefieren ceñirse a la receta tradicional.

Cada año, Ángeles, Pampanga, celebra un "Festival del Sisig" para honrar este icónico plato. El festival incluye una competencia donde los chefs muestran su destreza en la preparación del sisig. Aunque el festival tomó un breve receso después del fallecimiento de Aling Lucing, se ha revivido e integrado en otras celebraciones culinarias como la Fiesta del Sisig.

El sisig es más que un plato; es un símbolo de la cocina y cultura kapampangan. Su rica historia continúa inspirando a chefs a experimentar con nuevos ingredientes, llevando a variaciones como sisig de pollo, calamar, atún e incluso tofu. Esta evolución asegura que el sisig siga siendo una parte dinámica y apreciada de la gastronomía filipina.