Picodon de la Drôme

Picodon es un exquisito queso de leche de cabra originario de la región del Ródano, en el sur de Francia. Su nombre, "Picodon", significa "picante" en el idioma occitano, lo que refleja su perfil de sabor distintivo. Este queso se presenta en varias variedades, todas ellas pequeñas, planas y circulares, con colores que varían desde el blanco moteado hasta el dorado. Por lo general, el Picodon tiene un diámetro de entre 5 y 8 cm, una altura de entre 1.8 y 2.5 cm, y un peso aproximado de 40 a 100 gramos. A pesar de su interior picante y seco, mantiene una textura suave.

Cuando el Picodon es joven, presenta una corteza blanca y suave, y un sabor delicado y fresco. A medida que madura, la corteza puede volverse dorada, el centro se endurece y el sabor se intensifica. Existen diversas variedades de Picodon, todas ellas adheridas a las regulaciones de la AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Entre ellas se incluyen el Picodon de l'Ardèche, Picodon de Crest, Picodon du Dauphiné, Picodon de Dieulefit, Picodon de la Drôme y Picodon à l'huile d'olive.

El proceso de elaboración del Picodon implica el uso de leche de cabra con un poco de cuajo, que luego se vierte en moldes con pequeños agujeros. Según las regulaciones, no se permite el uso de proteína láctica, cuajada congelada o leche concentrada. El queso se sala dos veces con sal fina y seca y se deja secar durante al menos catorce días, generalmente más tiempo. Los quesos etiquetados como "affinage méthode Dieulefit" se lavan a mano y se maduran en tarros de barro cubiertos durante un mínimo de un mes.

El Picodon se produce durante todo el año, con la producción "fermier" ocurriendo de primavera a otoño. El queso debe tener al menos un 45% de contenido de grasa. La mayor parte de la producción se lleva a cabo en las regiones de Ardèche y Drôme, aunque otras ubicaciones están permitidas bajo las regulaciones. El Picodon recibió el estatus de AOC en 1983. En 2005, se produjeron un total de 584 toneladas de Picodon.