Rillettes

Las rillettes son una técnica clásica francesa de conservación de carne, similar al confit. El proceso consiste en sazonar la carne, cocinarla lentamente en grasa durante horas, luego desmenuzarla y empaquetarla en contenedores con una capa de grasa superior. Aunque el cerdo es la opción más común, las rillettes también pueden elaborarse con carnes como ganso, pato, pollo, aves de caza, conejo e incluso pescado. La manera ideal de disfrutar las rillettes es a temperatura ambiente, untadas en pan tostado.

Ciertas regiones del centro de Francia, como Sarthe (Le Mans), Tours y Anjou, son famosas por sus rillettes. El término "rillette" se refiere tanto al producto terminado como a su apariencia cuando se unta en pan. Tradicionalmente, se elaboran utilizando cortes grasos de cerdo como la panceta o el hombro. La carne se corta en cubos, se sala, se cura, se cocina lentamente hasta que esté tierna, se desmenuza y luego se mezcla con la grasa de cocción para crear una pasta rústica. Una de las grandes ventajas de las rillettes es que pueden almacenarse durante meses.

Existen muchas variaciones de las rillettes, incluyendo versiones marinas hechas con anchoas, atún y salmón. En estas versiones, el pescado se mezcla con grasa para hacer una pasta untable. La textura es crucial para determinar la calidad de las rillettes.

Diferentes regiones tienen sus propias versiones de rillettes. Por ejemplo, las rillettes de cerdo de Tours y Anjou son conocidas por su rica textura y color, mientras que las de Sarthe son más rústicas, con trozos de cerdo más grandes y un color más pálido. En Quebec, existe un plato similar llamado cretons.

La palabra "rillettes" existe desde 1845. Proviene del francés antiguo, refiriéndose a una rebanada de cerdo, y está relacionada con palabras en inglés como "rail" y "ruler" que aluden a tiras rectas de madera.