Salchichón

El saucisson, también conocido como saucisson sec, es un alimento muy apreciado en la cocina francesa. Este embutido grueso y curado en seco se elabora principalmente con carne de cerdo o una mezcla de cerdo y otras carnes. Se puede considerar como la versión francesa del salami o del summer sausage. La palabra "saucisson" proviene del latín "salsus", que significa salado, y a menudo se le llama "saucisse sèche".

La historia del saucisson se remonta a la época romana y gala, con el término apareciendo por primera vez en la literatura francesa en 1546, gracias al "Tiers Livre" de Rabelais.

Entonces, ¿cómo se elabora el saucisson? El relleno suele ser de dos tercios a tres cuartos de carne magra, y el resto es grasa, a menudo grasa de la espalda del cerdo conocida como "bardière". La mezcla de carne se muele a diferentes texturas dependiendo del tipo de saucisson que se esté elaborando. Esta mezcla se sazona con sal, azúcar, especias, nitritos, salitre y bacterias fermentadoras. En Europa, se utilizan cepas específicas de Lactobacillus sakei para ayudar a conservar la carne.

Pero el saucisson no se trata solo de carne y grasa. Algunas versiones incluyen granos de pimienta, ajo, frutas secas o nueces como pistachos e higos, aceitunas e incluso quesos como Roquefort o Laguiole. Para un toque especial, algunas recetas añaden vino o licor de Génépi.

Ya sea disfrutado como parte de una tabla de charcutería o como un simple aperitivo, el saucisson aporta a la mesa un rico sabor de la tradición francesa.