Trufa

Las trufas son un tipo de hongo subterráneo, principalmente del género Tuber, y pertenecen a la categoría de hongos ectomicorrícicos. Desempeñan roles cruciales en los ecosistemas, ayudando con el ciclo de nutrientes y la resistencia a la sequía. Muchas especies de trufas son muy valoradas en el ámbito culinario, especialmente en las cocinas francesa e italiana, donde se consideran una delicadeza gourmet. Las trufas pueden cultivarse mediante un proceso llamado trufería, pero también se recolectan en estado salvaje.

Las trufas tienen una larga historia, con menciones en textos sumerios antiguos y escritos de Teofrasto. Experimentaron un resurgimiento en popularidad durante el Renacimiento en Europa. El siglo XIX marcó el inicio del cultivo de trufas en Francia, pero la producción sufrió un declive en el siglo XX debido a varios desafíos. En la actualidad, se están llevando a cabo esfuerzos a nivel mundial para revivir el cultivo de trufas.

Existen varias especies notables de trufas, incluyendo la trufa negra (Tuber melanosporum), la trufa blanca (Tuber magnatum) y la trufa de verano (Tuber aestivum). Estos hongos forman relaciones simbióticas con las raíces de los árboles, intercambiando nutrientes por carbohidratos. Dependen de animales que consumen hongos, conocidos como micófagos, para dispersar sus esporas.

Tradicionalmente, las trufas se buscaban usando cerdos, que son naturalmente atraídos por un compuesto en las trufas que se asemeja a la saliva del jabalí. Hoy en día, se prefieren los perros para la caza de trufas porque son más fáciles de entrenar y menos propensos a comer las trufas que encuentran. El aroma y sabor distintivos de las trufas provienen de compuestos volátiles, los cuales varían entre especies.

En el ámbito culinario, las trufas son un ingrediente de lujo, usado con moderación debido a su fuerte aroma y alto costo. Por lo general, se sirven crudas y ralladas sobre platos como pasta, huevos y carnes para realzar su sabor. El aceite de trufa es una alternativa popular, aunque algunos productos pueden no contener trufas reales. También está disponible el vodka con sabor a trufa, que se utiliza tanto en la cocina como en cócteles.