Verjus

El agraz es un jugo ácido que se obtiene al prensar uvas verdes, manzanas silvestres u otras frutas ácidas. Popular en la Edad Media en toda Europa Occidental, era un ingrediente básico en salsas, condimentos y para desglasar platos. Aunque su uso ha disminuido con el surgimiento de los vinos y vinagres aromatizados, el agraz aún tiene un lugar en las cocinas francesas, europeas y de Oriente Medio, estando disponible en algunas tiendas gourmet.

Hoy en día, muchos cocineros modernos prefieren el agraz en aderezos para ensaladas, especialmente cuando se sirve vino con la comida. A diferencia del vinagre o el jugo de limón, el agraz añade una nota ácida sin interferir con el sabor del vino. La cocinera australiana Maggie Beer ayudó a reintroducir el agraz en la cocina contemporánea cuando comenzó a producirlo comercialmente en 1984.

En la cocina siria, el agraz, conocido como husroum, se utiliza extensamente, particularmente en la elaboración de aceite de oliva y pasta de tomate. De manera similar, en la cocina persa, el agraz, llamado ab-ghooreh, aporta sabor a platos como la ensalada Shirazi.

Históricamente, el término "agraz" también se refería a las semillas de uva conservadas en sal durante la Edad Media. En algunas áreas, una sidra hecha de jugo de manzana silvestre también se denomina agraz. Los textos de cocina inglesa a veces usan "agraz" para describir el jugo de manzana o de manzana silvestre.

Demostrando su versatilidad, Niagara Oast House Brewers en Canadá elaboró una cerveza estilo farmhouse utilizando agraz de Pinot Noir local de Niagara. Esta innovación destaca cómo el agraz continúa inspirando y mejorando las creaciones culinarias.