Isla flotante

Nombre

Hay cierta confusión sobre el nombre. En la cocina francesa, los términos œufs à la neige (huevos en la nieve) e île flottante (isla flotante) a veces se usan indistintamente. La diferencia entre los dos platos es que île flottante es a menudo un gran merengue cocinado al baño María en el horno, y puede contener saborizante adicional, mientras que el œufs à la neige consiste en cucharadas más pequeñas de merengue escalfado en líquido en el horno.​​

En otros idiomas

• Alemán: Schnee-Eier ("huevos nevados"), Kanarimilch o Schneenockerln
• Croata: šnenokle
• Eslovaco: vtáčie mlieko ("leche de pájaro")
• Filipino: kanónigo ("canónigo")
• Húngaro: madártej ("leche de pájaro")
• Italiano: uova alla neve, uova di neve
• Lituano: peldošās salas
• Polaco: zupa nic ("sopa de nada")
• Portugués: farófias
• Rumano: lapte de pasăre ("leche de pájaro")

Œufs à la neige

La expresión "huevos a la nieve" se ha usado durante mucho tiempo como sinónimo de "huevos en la nieve", por lo tanto, para designar las claras batidas en la nieve. En 1798, aparece en este sentido en el Diccionario de la Academia Francesa, en la entrada "Neige":

A mediados del siglo XVII, encontramos bajo la expresión "huevos en la nieve" preparaciones en las que las yemas se mezclan en un plato con mantequilla y sal, luego se ponen al fuego, mientras que las claras se baten por separado, luego se agregan el plato y el dulce antes de ser servido.​

En la primera edición de su Imperial Cook en 1806, el chef André Viard incluyó una receta para huevos de nieve:​

Île flottante

En 1886, en el periódico Gil Blas apareció la receta de un postre llamado "isla flotante" donde se detallaba su preparación en una sección culinaria firmada por el cadete Vatel: son manzanas cocinadas en puré, endulzadas, incorporadas en claras de huevo batidas aromatizadas con agua de rosas o azahar. La espuma obtenida se estira sobre una gelatina o una crema invertida.​ En la década de 1890, varias fuentes presentaron esta misma receta,​ ​ a veces como la de un postre inglés.​

Cuando se trata de huevos en la nieve, encontramos la expresión mencionada en 1890. En un libro titulado Ma cuisine, cierta Madame Lebrasseur sugiere «rajeunir ce plat un peu "vieux style"» (rejuvenecer este plato algo antiguo) poniendo «blancs battus dans un moule caramélé. Ils y cuisent sept ou huit minutes au bain-marie, et l'on verse cette île flottante sur la crème à la vanille contenue dans la jatte ou dans le compotier.» (claras batidas en una sartén caramelizada. Cocinan allí durante siete u ocho minutos al baño María, y vertimos esta isla flotante sobre la crema de vainilla contenida en el tazón o en el tazón de frutas).​

En 1903, Auguste Escoffier publicó en su Guía culinaria una receta para una "isla flotante" muy diferente, precedida por las palabras cuis angl (cocina inglesa):​

El postre se come frío.​

Preparación

La isla flotante consiste en un merengue servido flotando sobre una salsa de crema de leche. Algunas variaciones usan una salsa más espesa, que se sirve encima de las albóndigas, pero generalmente la nata que se forma es delgada y las albóndigas "flotan" en la parte superior.

Primero, las natillas hechas de leche, azúcar, vainilla y yemas de huevo se cocinan brevemente al baño María. El flan debe ser lo suficientemente grueso como para cubrir una cuchara.

Para hacer el merengue, las claras de huevo se baten con azúcar y se vierten en un molde que puede estar cubierto con azúcar caramelizada. ​ Luego se cuece al vapor al baño María. Una vez que el merengue se cocina y se enfría, la salsa se vierte en un plato para servir y el merengue sin moldear se coloca en la salsa para "flotar". El resultado se puede servir a temperatura ambiente o refrigerado.

Alternativamente, las claras se pueden moldear con cucharas y se pueden escalfar suavemente en leche endulzada con sabor a vainilla. El flan está cubierto con las albóndigas de clara de huevo.