Pimentón

Orígenes

El pimentón se origina en el antiguo México, específicamente crece en la naturaleza en el centro de México, y durante siglos ha sido cultivado por los pueblos de México. Los pimientos se introdujeron más tarde en el Viejo Mundo, cuando el pimentón fue llevado a España en el siglo XVI.

En España se denominaba pimienta a todas las especias picantes. Así pues, para distinguir lo que hoy en día se llama chile o pimienta o ají (Capsicum), de la pimienta negra (Piper nigrum), llamaron a los primeros pimienta de Chile, pimiento o pimentón. Posteriormente, Linneo asignó a estas plantas el nombre genérico de Capsicum, que abarca las múltiples clases de chile que se han ido descubriendo, que se usan tanto como verduras como a modo de especias para sazonar platos.

Poco a poco los europeos fueron descubriendo que los ajíes se daban en múltiples formas, tamaños y colores: redondos, cónicos, alargados, torcidos, en forma de botoncillos (chili piquín), de zanahoria, de pera, verdes, anaranjados, rojos, amarillos, casi blancos, algunos tan feroces (generalmente, los más pequeños son los más picantes) que comerlos equivalía a ingerir plomo derretido, otros de mayor tamaño y más dulces.

Se descubrió, asimismo, que los chiles se hibridan con facilidad, lo cual ha multiplicado y desarrollado en todo el mundo nuevas formas y grados de picante, al exportarse a otros continentes, y aclimatarse en ellos, las semillas de los chiles mexicanos. Su diseminación en Asia y en África ocurrió en un tiempo tan corto que, durante muchos años, los europeos creyeron que los chiles eran originarios de Oriente.

Las especies más dulces —los pimientos— se empezaron a cultivar, sobre todo, en España. Los mencionan ya los tratados botánicos del siglo XVII: «se cultivan con gran diligencia en Castilla, no sólo los jardineros, sino las mujeres, en macetas que colocan en los balcones, para usarlos todo el año, ya sea frescos o secos, en salsas o en vez de pimienta».

Al Oriente también llegaron las semillas del chile mexicano, donde se prefirieron y embravecieron las especies más picantes. Con su propagación por Europa, se hizo extraordinariamente popular en Hungría. En el siglo XVIII, algunos cocineros como Auguste Escoffier, chef en un restaurante de Monte Carlo, introduce el pimentón de Szeged como una nueva especia húngara.

Variedades

Existen tres variedades importantes:

• Pimentón dulce: tiene su sabor característico pero no es picante.
• Pimentón picante: que además, pica en mayor o menor grado.
• Pimentón agridulce u ocal: se obtiene de una variedad específica de pimientos - la variedad jariza, de Jaraíz de la Vera (Cáceres), donde se cultiva, aunque un resultado similar se puede conseguir con la mezcla en distintas proporciones de las dos anteriores. El nombre de una salsa picante, a base de pimentón generalmente ahumado, del Magreb, la harissa podría tener la misma etimología geográfica.

Según la materia prima, el pimentón adquiere además diversas propiedades. Por ejemplo, para la elaboración de embutidos, es imprescindible que el pimentón además tenga cualidades de conservante para evitar su degradación.

Pimentón Húngaro ("Paprika")

En Hungría y en Serbia se elabora con el nombre de «paprika» y su uso es tan abundante en los platos de este país que resulta ser uno de los ingredientes más típicos de la cocina húngara. Su plato nacional, el gulash, es un claro ejemplo de ello. Se emplean variedades de pimientos propias de la región. Este pimentón es el más conocido en el norte y este de las gastronomías europeas. En alemán, la palabra Paprika también designa el pimiento, o sea, la planta y sobre todo el fruto de Capsicum annuum.

Pimentón Español

Se trata de un ingrediente introducido en la historia culinaria española ya en el siglo XVI.​ Colón refleja el martes 15 de enero de 1493 en su diario la existencia de una nueva especia a la que denomina por transcripción fonética de la lengua de los indios americanos: ají, al castellanizado pimiento (de pimienta negra). Uno de los investigadores culinarios de finales de siglo XIX, Ángel Muro dice en su Diccionario Culinario de 1892 refiriéndose al pimentón que «ha llegado a ser para casi todos los habitantes de España, pero principalmente para los de Castilla la Vieja, un artículo de primera necesidad, como la sal y el aceite».

Variedades

Las dos variedades de pimentón más conocidas en España proceden de la comarca de La Vera, en Cáceres, introducido desde el siglo XVI por los monjes jerónimos procedentes del monasterio de Yuste, y el pimentón de Murcia, también introducido por monjes jerónimos del monasterio de La Ñora, procedente de pimientos rojos de la variedad "bola" o Ñora.

El pimentón de la Vera (Cáceres) y el pimentón de Candeleda (Ávila), se distinguen de las variedades de otros países y del de Murcia por el característico aroma ahumado que desprende, debido al proceso de secado mediante humo de madera de roble o encina en los meses de octubre y noviembre. En España se suele encontrar fácilmente el pimentón en supermercados o tiendas de ultramarinos. Se suele comercializar en latas metálicas con un tapón de cierre hermético adecuado para conservar su aroma y preservar de la humedad.

Museos

En la localidad cacereña de Jaraíz de la Vera, perteneciente a la comarca de La Vera, hay un museo dedicado a este condimento, el llamado Museo del Pimentón, situado en la Plaza Mayor de la localidad. En la localidad abulense de Candeleda existe un Centro de recepción de visitantes y Aula de Interpretación del Pimentón “El Sequero”, ubicado en la calle Cruz de Piedra.

Usos

Uno de los principales usos en la cocina española es la elaboración de conservas, principalmente embutidos; tales como las sobrasadas, las chistorras, los chorizos (algunos de ellos procedentes de la matanza folclórica del cerdo), el lomo adobado o el morcón; y escabeches, típicamente los mejillones pero también pollo, sardinas, caballa, etc.

También se emplea igualmente en la cocina diaria como condimento o decoración de algunos platos, como el pulpo a la gallega, los pinchos morunos, las patatas revolconas, etc. uno de los primeros usos es como simple colorante alimentario, puede de esta forma condimentar el caldo de una paella, aliñar unas aceitunas a la madrileña, o los garbanzos del cocido madrileño, etc. en algunos casos proporciona un aroma ahumado. Se emplea en la elaboración de salsas como el mojo picón, mezclado con aceite en los mejillones gallegos. La elaboración de escabeches, la saborización de sopas (sopa de ajo). Se emplea en arroces, se añade a las migas.

En la cocina del norte de África se utiliza por ejemplo para decorar el puré de garbanzos o de berenjena. En la cocina húngara es muy conocido el empleo abundante en varios platos, entre ellos el famoso gulash. En la cocina portuguesa el colorau se emplea en platos con arroz.

Otros términos

En algunos países de Latinoamérica, la palabra «pimentón» corresponde al pimiento verde, rojo o amarillo, a veces también llamado morrón. En estos países, es normal que el ají en polvo (no específicamente páprika) se conozca simplemente como «ají», «ají panca» o «colorante».​

En Perú y Chile la palabra Pimentón y Morrón (o Pimiento Morrón) se utilizan para denominar al pimiento verde, amarillo, morado o rojo. En este país el pimiento molido en polvo se denomina comúnmente «ají de color».

En Chile y Argentina existe un ají picante en polvo que se denomina «merkén», producido originalmente por el Pueblo Mapuche. La preparación se realiza con especies de ají rojo muy picantes como por ejemplo el Cacho de Cabra (Capsicum annuum var. longum).

En Venezuela se conoce como «pimentón español», ya que el nombre de «pimentón» hace referencia al pimiento.​

En Uruguay se distingue el pimentón en sus dos variedades, dulce (de ñora) y picante (de paprika), del ají molido.