Casu marzu

Casu marzu, conocido también por nombres como casu modde, casu cundídu y casu fràzigu en idioma sardo, es un queso singular de Cerdeña elaborado a base de leche de oveja y que contiene larvas de insectos vivas. Comienza como queso pecorino, pero pasa por un proceso especial de fermentación dirigido por las larvas de la mosca del queso, Piophila casei. Este proceso transforma el queso en una textura extremadamente suave, en ocasiones llegando a exudar líquido, y las larvas son visibles en su interior.

El procedimiento de elaboración es el siguiente: los quesos pecorino completos se dejan al aire libre con una parte de la corteza removida para permitir que las moscas depositen sus huevos en él. Una vez que los huevos eclosionan, las larvas comienzan a consumir el queso, acelerando así la fermentación. Se acostumbra consumir el casu marzu mientras las larvas aún están vivas, ya que se considera inseguro una vez que estas han muerto. El queso suele disfrutarse sobre trozos de pan plano sardo humedecido y se acompaña con vino tinto. Curiosamente, también se cree que posee propiedades afrodisíacas.

No obstante, consumir casu marzu no está exento de riesgos. Algunas larvas pueden sobrevivir en el estómago y causar una afección llamada pseudomiasis. Debido a estos riesgos para la salud, la Unión Europea ha prohibido la comercialización de este queso, aunque continúa siendo producido y vendido de manera clandestina en Cerdeña. Se han realizado esfuerzos para que se reconozca como un alimento tradicional con el fin de sortear la prohibición.

Casu marzu no es el único queso de su clase. Quesos similares con larvas de mosca se encuentran en regiones como Córcega y varias partes de Italia. Por ejemplo, existe el Bross ch’a marcia en Piamonte, el Cacie' Punt en Molise y el Gorgonzola coi grilli en Liguria. Otras regiones europeas también producen quesos que emplean artrópodos para el envejecimiento y saborización.