Kashk

Kashk es un producto lácteo versátil valorado en diversas gastronomías, como la iraní, turca, mongola, de Asia Central, transcaucásica y levantina. Se elabora a partir de yogur colado o leche agria, luego moldeado y secado en distintas formas, como bolas, tiras o trozos. Existen tres tipos principales de Kashk: aquellos basados en productos de leche cuajada, los hechos a partir de caldo de cebada, pan o harina, y los que combinan cereales con leche cuajada.

Para hacer Kashk, se fermenta grano mezclado con leche agria o yogur, o se crea un producto separado a partir de suero de mantequilla seco. El Kashk tiene una larga vida útil y se utiliza con frecuencia para espesar sopas, guisos y otros platos, como el persa kashk e bademjan, hecho con berenjenas. El término "Kashk" se emplea en numerosos idiomas y culturas, incluyendo las de Afganistán, Irán, Irak, Siria, Egipto, el Cáucaso y Turquía, con variaciones en los métodos de preparación y nombres, según la región.

En las cocinas regionales, el Kashk tiene diversos usos. En el Cáucaso, se encuentra en platos como mats'oni en Georgia y chortan en Armenia. En Asia Central, es un ingrediente esencial en platos como qurutob en Tayikistán. En Irán, el Kashk es un componente destacado en la cocina tradicional persa y kurda. En Turquía, se conoce como keş peyniri y se utiliza en varios platos regionales. En el Levante y la Península Arábiga, productos similares, como kishk, se elaboran fermentando burghul con leche y yogur.

La preparación de Kashk varía según la región, generalmente involucrando la fermentación de yogur o leche, el colado y el secado de la cuajada. Este producto lácteo añade un sabor y una textura únicos a una amplia gama de platos en diferentes cocinas.