Chaunk

El templado, una técnica culinaria muy conocida en las cocinas del sur de Asia, tales como la india, nepalesa, pakistaní, bangladesí y de Sri Lanka, consiste en freír brevemente especias enteras en aceite o ghee para liberar sus aceites esenciales y realzar los sabores del plato. A veces, también se tuestan en seco las especias antes de molerlas. Generalmente, el templado se realiza al inicio de la cocción para infundir el aceite con los sabores de las especias o se añade al final, justo antes de servir.

Las especias comunes usadas en el templado incluyen semillas de comino, semillas de mostaza, semillas de hinojo, chiles, semillas de fenogreco, asafétida, clavos, hojas de curry, cebolla y ajo. Estos ingredientes suelen ser añadidos en un orden específico, comenzando con aquellos que requieren más tiempo de cocción. En las cocinas oriya y bengalí, a menudo se utiliza una mezcla especial de especias llamada panch phutana o panch phoron para el templado.

Esta técnica recibe diferentes nombres según la región y el idioma. En tamil se conoce como 'thaalippu', mientras que en telugu se llama 'thalimpu' o 'popu'. Los bengalíes podrían referirse a ella como 'torka', 'bagar' o 'phoron'. Otros nombres incluyen 'tarka' en punjabí, 'chaunk' en hindi, 'oggaraṇe' en kannada, 'vaghaar' en gujarati, 'phodni' en maratí, 'baghaar' en urdu, y 'baghaara' o 'chhunka' en oriya.

Se cree que el término hindi 'chhaunk' es onomatopéyico, imitando el sonido chisporroteante de las especias friéndose. En bengalí, 'bagar dewa' significa "templar", con 'bagar' refiriéndose al acto de templar y 'dewa' significando dar, por lo que se traduce como "dar templado".