Gundruk

Gundruk, un preciado vegetal de hojas verdes fermentadas, ocupa un lugar especial en la cocina nepalí y se considera incluso uno de los platos nacionales del país. No solo es popular en Nepal; las familias nepalíes de todo el mundo también lo disfrutan. Cada año, se producen aproximadamente 2,000 toneladas de gundruk en Nepal, principalmente a través de métodos tradicionales en el hogar.

Entonces, ¿qué es exactamente el gundruk? Se elabora fermentando vegetales de hojas como mostaza, rábano y hojas de coliflor. En ocasiones, incluso se añaden raíces de rábano para mejorar su sabor. El gundruk se sirve típicamente como guarnición o aperitivo junto con la comida principal, y está lleno de minerales, lo que lo hace particularmente beneficioso cuando la dieta es baja en estos nutrientes.

El proceso de hacer gundruk comienza con el marchitamiento y desmenuzado de las hojas. Estas hojas desmenuzadas se empaquetan en una vasija de barro, se cubren con agua tibia y se dejan fermentar durante aproximadamente una semana. Microorganismos naturales como Pediococcus y Lactobacillus inician la fermentación, reduciendo el pH y aumentando la acidez. Una vez que la fermentación está completa, el gundruk se seca al sol, de manera similar a cómo se elabora el chucrut o el kimchi.

Sin embargo, hay un inconveniente. Los métodos tradicionales de secado al sol pueden llevar a una pérdida significativa de carotenoides, hasta un 90%. Esto significa que, aunque el gundruk es nutritivo, podría serlo aún más con técnicas de secado mejoradas.