Khoya

Khoa, conocido también como Khoya, es un producto lácteo sumamente apreciado en el subcontinente indio y ampliamente utilizado en las cocinas de India, Nepal, Bangladesh y Pakistán. Este ingrediente versátil es esencialmente leche entera deshidratada o espesada mediante calentamiento, lo que la hace menos húmeda que quesos frescos como la ricotta.

Para elaborar khoa, se concentra la leche hasta que queda solo una quinta parte de su volumen original. Esta leche espesada constituye la base de una gran variedad de dulces indios, y solo en India se producen aproximadamente 600,000 toneladas métricas de khoa cada año. Puede elaborarse con leche de vaca o de búfalo de agua. El proceso consiste en hervir la leche entera en una sartén de hierro hasta que la mayor parte del agua se evapore, dejando atrás los sólidos de la leche ricos en sabor. Alternativamente, se puede añadir leche en polvo entera a leche desnatada y calentarla hasta que espese, aunque este método no captura del todo la textura y el sabor tradicionales del khoa.

Existen diferentes tipos de khoa, categorizados según su contenido de humedad: Batti, Chikna, Daanedaar, Pindi y Dhap, cada uno ideal para distintos usos culinarios. El khoa es un ingrediente clave en dulces como Pedha, Gulab Jamun, Barfi, Gujia y Halwa. También se emplea en platos salados como Khoya Paneer, Makhmali Kofte y Khoya Matar.

El khoa típicamente es blanco o amarillo pálido, pero en invierno puede desarrollar un tono verde y una textura más granulada debido a un moho superficial inofensivo, conocido como hariyali. Esta variación estacional se utilizaba en recetas específicas y, antes de la disponibilidad de la refrigeración, se almacenaba tradicionalmente para su uso durante los meses más cálidos.