Couscous

Description

Le couscous est servi le plus souvent avec un ragoût de légumes accompagné de viande, présenté parfois dans un plat en terre cuite traditionnel à tajine. Le plat de base consiste en l'association du couscous (céréale) et d'un apport protéinique, viande, poisson ou pois chiches (légumineuse jouant le rôle de l'apport protéinique). Il peut aussi être consommé seul, aromatisé ou nature, chaud ou froid, comme dessert avec du sucre ou plat d'accompagnement.

Étymologie

Le mot seksu (couscous) est un terme d'origine berbère. Il existe dans tous les parlers berbères de l'Afrique du Nord et désigne le blé bien modelé et bien roulé. Suivant les régions amazighophones, on retrouve les mots berbères keskesu et seksu. Le mot berbère a donné kuskus, kuskusūn en arabe, puis « couscous » en français.

Un autre terme qui dérive de la même racine berbère que seksu est le verbe berkukes, de kukes, « rouler la semoule », et de ber qui signifie « redoubler le travail dans le but d'agrandir les grains ». Le mot taseksut (prononcé en français taseksut) est la passoire dans laquelle on fait cuire le couscous.

Le verbe seksek est utilisé par les Touaregs dans le sens de « passer au crible », rappelant l'usage du tamis dans la préparation.

François Rabelais (1483-1553) a mentionné dans ses œuvres cinq fois le couscous sous le nom coscosson ou coscoton.

Appellations

Il existe au Maghreb quatre variantes de noms pour désigner le couscous.

1. Une forme littéraire en arabe : kuskus (كسكس). Son usage est rare et se limite principalement aux écrits en arabe classique, mais cette variante serait utilisée dans la région de Médéa et Bou-Saâda.
2. Deux formes populaires :
   1. kusksi ou kusuksi (كسكسي). Cette variante est utilisé en Tunisie et dans l'Est de l'Algérie. Elle serait une altération de la forme 1.
   2. saksu/suksu (سكسو) ou ''k's'ksu/kusuksu (كسكسو). Ces deux formes se rencontrent dans la majeure partie de l'Algérie et le Maroc, chez les arabophones et les berbérophones.
3. Une autre forme littéraire : kuskusu (كسكسو). Elle serait une altération de la forme 2.
4. Une variante savante : kuskusun (كسكسون).

Autres appellations

Algérie

• En Kabylie (y compris Jijel) et jusqu'à Alger, on le nomme seksu et kseksou (Alger).
• Dans l'Aurès, dans l'Est de l'Algérie, on le nomme aberbuc (prononciation aberbouch) ou seksu ou taberbouchet en berbère chaoui, et barboucha en arabe.
• Dans le Nord constantinois en Algérie, comme à Annaba, Skikda, Jijel (certaines tribus), on dit invariablement cousksi (kouski) et barbucha, dérivé du berbère aberbuc signifiant « gros grains ». À Constantine, ce plat est parfois nommé naʿma نعمة, terme pouvant être traduit par « bénédiction » et dans la région de Mila lem'hawar.
• Dans le Mzab, on nomme le couscous uccu (prononciation ouchou), terme issu de la même racine berbère que pour le mot ecc, « manger ».
• À l'ouest de l'Algérie, on nomme ce plat ta`aam (de l'arabe طعام, qui signifie « aliment », « mets », « nourriture »), voire ta`aam meftul, couscous roulé (طعام مَفْتُول), le même nom est utilisé chez les Ouled Naïl.

Maroc

• Au Moyen Atlas et Sud-Est marocain, on le nomme seksu.
• Dans le Rif on le nomme seksu ou seysu.
• Dans le Haut Atlas, l'Anti-Atlas et le Souss, on le nomme seksu.
• Dans la majeure partie du Maroc, on le nomme kesksou ou seksou.
• Dans d'autres régions comme à Doukkala et Chaouia on trouve aussi le terme t'aam qui peut être traduit littéralement par « nourriture ».

Tunisie

En Tunisie, on dit cosksi (kosksi) ou kshoukshou.

Il se nomme mesfouf lorsqu'il est préparé d'une façon particulière : le mesfouf du nord du pays est sucré et servi comme entremets alors que le mesfouf de Djerba est salé.

Libye

En Libye, il est nommé ta`aam.

Mauritanie et Azawad

En hassaniya, il est appelé kuskus, en touareg keskesu.

En Égypte

En Égypte, il est appelé seksu en tamazight de Siwa, كسكسي kuskusi en arabe égyptien. Son nom copte est pour l'instant inconnu.

Ailleurs

• En Europe du Sud, on l'appelle cùscus en sicilien, cascà ou cascò en ligure, cuscus en sarde, kusksu en maltais, cuscús en espagnol, cuscuz en portugais, κουσκούς kuskús ou κουσκούσι kuskúsi en grec, kiskas en albanais.
• Au Levant, il est appelé moghrabieh (moghrabié) ou maftul (maftoul) en arabe levantin.
• En Afrique centrale, il est appelé wasa en toubou, et kuskus en haoussa.
• En Afrique de l'Ouest, on l'appelle cere ou tyere en wolof, bási mandingue, futo en soninké, lacciri en peul, kusikusi en soussou, sadj en sérère, dambu en zarma, wasa wasa au Bénin et au Togo, acheke en Côte d'Ivoire.

Durant l'Antiquité

L’historienne culinaire Lucie Bolens décrit des pots primitifs de couscous trouvés dans des tombes qui remontent au règne du roi berbère Massinissa, c’est-à-dire entre 238 et 149 avant Jésus-Christ. Cette région d'Afrique du Nord était particulièrement prospère et était considérée comme le « grenier de Rome ».

On retrouve les vestiges des premiers ustensiles (connus) dans la région de Tiaret (actuelle Algérie), où les outils de cuisine datant du IX^e siècle qui ont été découverts ressemblent très fortement à l’outil principal de cuisson du couscous : le couscoussier.

Ainsi, la semoule, bien connue dans les pays du Maghreb avant la conquête arabe, ne l’est pas par les conquérants du Moyen-Orient. Lors de l’islamisation de l’Afrique du Nord, ils découvrent et adoptent la semoule (semid en arabe) qui devient la base d’un plat des plus importants dans leurs habitudes alimentaires. Ils intègrent ce plat d’origine communément attestée berbère, tant et si bien qu’une histoire connue en Algérie et en Tunisie raconte qu’un « chef de tribu menaça sa femme, fraîchement convertie à l’islam, de la tuer dans le cas où elle serait incapable de préparer ce plat, pour elle encore inconnu ».

Dans la péninsule Ibérique

Selon Lucie Bolens, l’introduction du couscous dans la péninsule Ibérique daterait de la période de la dynastie berbère des Almohades, au XIII^e siècle. La popularité du couscous se propage alors rapidement en Espagne et au Portugal.

En France

Rabelais est le plus ancien écrivain à parler du couscous (surnommé « couscoussou ») dans son roman Pantagruel de 1532. Quant à Alexandre Dumas, il l’appelle « coussou coussou » dans son Grand Dictionnaire de cuisine, de mélange de recettes et de récits historiques.

Sa consommation ne se répand sur la rive nord du bassin méditerranéen qu'au XX e siècle, dans les familles algériennes envoyées en métropole pour remplacer dans les usines les hommes partis au front militaire, pendant la Première Guerre mondiale (1914-1918), puis par les Pieds-noirs qui contribuent à l'intégrer à la cuisine française au moment de l'indépendance de l'Algérie et de l'exode de 1962, jusqu'à en faire à ce jour, le troisième plat préféré des Français.

Préparation

La préparation du couscous se fait en plusieurs étapes.

Dans la première étape, appelée tberkiche ou ftile, on mélange et on tamise de la semoule, de la farine et de l'eau pour former les grains de couscous. Dans la deuxième étape, ce couscous est cuit à la vapeur trois fois. Dans la dernière étape, ce couscous est étalé pour sécher à l'air libre.

Le couscous est l'association de deux plats :

• un plat de semoule de blé cuite à la vapeur dans un couscoussier, agrémentée ensuite d'un corps gras (généralement de l'huile d'olive, parfois du beurre), et simplement salée. Suivant les recettes, on y adjoint : pois chiches, petits pois, raisins secs;
• un bouillon de légumes tels que courgettes, oignons, carottes, courge rouge, navets, cardes et de viandes (mouton ou poulet) cuits ensemble, rissolés avant de mijoter dans un bouillon.

Traditionnellement, le couscous se prépare avec un seul type de viande, car le bouillon et la semoule qui cuit à sa vapeur s'imprègnent de son arôme. On peut ainsi déguster des couscous à l'agneau, au poisson, au poulet, au chameau… Le couscous peut aussi être végétarien.

Variantes

Suivant les recettes, géographiques ou familiales, y compris dans les pays du Maghreb (Algérie, Maroc, Tunisie…), le couscous ne se cuisine pas avec les mêmes ingrédients. Ainsi, au Maroc, le couscous aux légumes n'est presque jamais servi lors des cérémonies, sauf lors des enterrements où il est servi sous une forme simplifiée (à l'exception de certaines régions rurales et berbères). Il existe, au Maroc, plusieurs couscous de fête, dont le couscous tfaya ou le couscous seffa.

En France, le couscous dit « royal » cumule plusieurs autres viandes telles que la merguez et les boulettes. Il entre cependant en contradiction avec le principe de ne pas mélanger les viandes. De plus, sa semoule est souvent cuite sans la vapeur du bouillon de légumes.

Le couscous est accompagné traditionnellement de marqa (de l'arabe مَرَقَة, parfois transcrit en marga, marka, voire marqat, margat, markat, ou encore merkat dans les recettes en français), sorte de bouillon de légumes.

On le sert souvent avec du lait fermenté (elben), ou avec du babeurre (arabe : l'ben; berbère : ighi) ou du lait caillé (arabe : rayb; berbère : ikkil).

Le masfouf est un couscous très fin, tunisien et algérien, beurré et accompagné de petits pois. Il peut être aussi sucré et garni de raisins secs, voire éventuellement de dattes. Il est de coutume de le consommer au dîner. Le seffa est un plat algérien et marocain très proche, c'est un couscous sucré à la cannelle et aux amandes.

Le couscous barbouche est un plat typique du Sud de la Tunisie; c'est un couscous aux tripes et aux herbes (feuilles de coriandre, persil), servi traditionnellement avec des œufs durs.

Dans la petite île sarde de San Pietro, peuplée de Tabarquins (Génois d’origine, descendants de pêcheurs de corail actifs à Tabarka), on sert toujours le cascà, couscous aux légumes variés, dépourvu de viande ou de poisson.

Le couscous au mérou est un couscous au poisson typiquement tunisien et sicilien, tout comme le couscous bkaïla ou pkaïla (« épinard », en arabe), qui est un couscous aux épinards et à la viande de bœuf.

Il existe une variante de couscous avec des grains d'une taille plus importante : le aych.

Le couscous au poisson, ou sékssou bel hout (سكسو بالحوت), est un couscous traditionnel de la région de Sfax en Tunisie. Il est servi avec des tranches de poisson, qu’il soit de couleur blanche, à base de farine ou de blé, ou encore de glands, ou plus sombre, à base d’orge. Le couscous au poisson est également une spécialité de la région de Ténès et de Jijel en Algérie.

Le couscous au poisson est également préparé au Maroc, où il est une spécialité des villes côtières atlantiques. À Salé, le couscous au poisson est préparé en sucré-salé, avec des oignons et des raisins secs. À Safi et Essaouira, il est préparé avec des légumes.

En Algérie

En plus du couscous traditionnel aux légumes et à la viande, l'Algérie possède une très grande variété de préparations de couscous, selon les régions, les saisons, ou les célébrations. Ainsi, il peut être accompagné de viande de poulet, de viande rouge (viande de bœuf et de mouton), de viande séchée (kaddid), d'abats d'animaux de boucherie appelés douara et bouzelouf, de merguez et de produits marins dans certaines villes du littoral et des couscous à base prédominante de plantes dans les régions berbérophones.

Le couscous est souvent servi avec une sauce dite marka composée de différents légumes tels que tomates, oignons, courgettes, navets, ail, haricots, pois chiches, et condiments (ras el hanout, coriandre, poivron, sel, ou piment pour avoir une cuisine relevée).

On retrouve aussi des couscous sucrés-salés, mais aussi totalement sucrés que l'on nomme mesfouf (au miel et raisins secs ou des légumes tels que les fèves et les pois, avec du lait caillé dit raib ou lait fermenté lben) ou seffa (au beurre, raisins secs, cannelle, fleur d'oranger et amandes mondées). Il existe un couscous fermenté dans la région de Constantine, appelé lemzeiet qui est fabriqué à partir de blé fermenté. Dans la région de Chenoua, on prépare le taâm oubeloout ou « couscous à base de glands ».

Le couscous aux sept légumes est préparé pour célébrer Yennayer. Pour la même occasion, le couscous « avissar » est préparé en Kabylie, c'est un plat à base de semoule de blé. A l'Aïd al-Adha, un couscous est préparé avec les pieds de l’agneau sacrifié.

Ainsi, il existe plusieurs recettes traditionnelles dans la pays : au poulet, aux fèves, au lait, au poisson, aux légumes, aux petits pois sans sauce, au osban, à la bakbouka, kabyle, maamar (poulet farci), ouchchou tinni (aux dates), rfiss zirawi (sucré aux noix), à la viande séchée (hchim), au khlii.

Au Maroc

Une très grande variété de couscous est répertorié et chaque région se caractérise par un ou plusieurs types de couscous qui peuvent se multiplier en plein de déclinaisons correspondant à autant de sous-régions, voire tribus ou familles. Cependant, trois couscous peuvent être qualifiés d’emblématiques :

• le couscous marocain traditionnel qui peut comporter non exhaustivement; une sélection assez représentative de légumes comme les carottes, navets, potiron, tomates, bœuf, agneau ou poulet, parfumés aux épices comme le safran, le gingembre, le ras-el-hanout, sans oublier les herbes aromatiques comme la coriandre. Certains rajouteront des pommes de terre ou des patates douces, ou des fèves par exemple;
• le couscous aux sept légumes qui comporte sept légumes; les tomates, courgettes, navets, carottes, potiron, chou, aubergines (les légumes peuvent varier). Ce couscous est agrémenté de bœuf, d'agneau ou de mouton. Un critère mettant tout le monde d'accord est le choix d'une seule viande et non d'un mélange de deux viandes pour parfumer le couscous. Le couscous au poisson est retrouvé au Maroc atlantique en particulier à Essaouira et Safi. La sauce du couscous appelée rwa روى ou marqua (مرقة) selon les régions peut être « jaune », ce qui renvoie en réalité au bouillon clair obtenu de la cuisson des légumes et de la viande. Il contraste, en ce sens, avec une autre préparation populaire, le couscous « sauce rouge », couleur obtenue grâce à la tomate (fraîche, en concentré) avec un morceau de smén (beurre salé fondu) pouvant être rajouté lors de la préparation pour donner un goût fort authentique;
• le couscous à la tfaya est un couscous sucré-salé qui est fait aux raisins secs et aux oignons caramélisés parfumés à la cannelle et est servi avec du poulet. Ce couscous sucré est souvent servi avec du thé à la menthe ou du lbèn (lait fermenté). Ce dernier entre d'ailleurs dans la composition du saykouk, un couscous marocain mélangeant lbèn à la semoule de blé ou d'orge;
• le couscous aux œufs et aux amandes est un plat originaire de la ville de Rabat préparé à base de semoule de blé dur et de viande ovine, et décoré à la tfaya (une confiture d’oignons aux raisins secs caramélisée au miel, à la cannelle et à l'eau de la fleur d'oranger), aux amandes frites et aux œufs bouillis. C'est plat qui est servi dans des occasions spécifiques, telles que la cérémonie de la veille de la fête du mariage et la cérémonie du retour du pèlerinage à la Mecque;
• le baddaz est un couscous de semoule de maïs fine principalement préparé dans la région du Souss. Il peut être servi avec les légumes ordinaires, des figues vertes, ou avec des fanes de navets (afras).

À noter qu'il existe également des couscous sucrés, comme la seffa qui se compose de semoule sucrée à la cannelle et aux amandes.

Le couscous belboula est un couscous représentatif de la culture culinaire marocaine : c’est un couscous à la semoule d'orge, il est préparé de la même manière que le couscous « classique ». On peut citer aussi le couscous khoumassi ou awerkis, qui comme son nom l’indique est un mélange de plusieurs céréales, le plus souvent au nombre de cinq. Ce couscous typique du Maroc saharien (Goulmime, Tantan, etc.), est préparé à base de farine de blé dur, farine de blé tendre, farine de maïs, farine d'orge et farine d'orge torréfiée. Ce couscous saharien est souvent préparé à la viande de chameau. Les Marocains mangent souvent le couscous avec les doigts en n’utilisant que le pouce et le majeur de la main droite.

En Tunisie

Le couscous est le plat traditionnel tunisien particulièrement pour les cérémonies. Il est préparé à base de semoule travaillée et cuite à la vapeur mais dont la préparation varie selon la localité.

Une spécialité de Djerba, le couscous djerbien, veut que la viande ou le poisson ainsi que les légumes soient assaisonnés et cuits ensemble à la vapeur. Il existe d'autres variétés de couscous, allant du barkoukech du Jérid tunisien au borzgane du nord-ouest du pays.

Le couscous se nomme mesfouf lorsqu'il est préparé d'une façon particulière : le mesfouf du nord du pays est sucré et servi comme entremets alors que le mesfouf de Djerba est salé, accommodé avec de la viande séchée conservée dans l'huile d'olive, des ouzaf et du hrous (poivrons et piments verts concassés et conservés dans du gros sel), ou bien avec des herbes (surtout au printemps) dont les oignons verts, les fanes d'anis ou de fenouil et le yazoul, ou gazoul (ail sauvage).

Le couscous au poisson, au poulpe, voire aux calmars farcis, sont des spécialités de certaines localités maritimes comme Sfax, Gabès, Djerba ou les îles Kerkennah. La semoule utilisée pour ce genre de couscous est très fine et travaillée juste avant la cuisson; on n'utilise pas de pois chiches et peu de légumes (poivrons et navets, éventuellement des pommes de terre) pour le couscous au poisson qui exige cependant du cumin, des oignons, de la tomate et beaucoup d'ail.

Le couscous aux tripes et boyaux farcis (osban) est pour sa part cuisiné de moins en moins, compte tenu du temps que nécessite sa préparation.

Il existe aussi des spécialités régionales de couscous d'orge et de lentilles.

Cuisine juive

Les Juifs de Tunisie préparent systématiquement un couscous aux légumes avec viande de bœuf ou de poulet, et aux boulettes de viande pour le vendredi soir précédant le jour du Shabath. C'est également un plat de fête. Pour le repas du samedi midi, est laissé mijoté depuis la veille - autrefois sur un kanoun (fourneau genre brasero en terre cuite) rempli de braises sur un fond de sable ou le four traditionnel appelé tabouna — aujourd'hui sur une plata (plaque chauffante à basse température) — un tajine (tfina) à la viande ou au poulet servi avec de la semoule pour composer le couscous de ce jour. Ce peut être un couscous camoun (aux haricots et cumin) appelé également camounia, un couscous preïla (aux épinards frits et haricots, possiblement assorti d'osbana), un couscous ganaouia (aux gombos), un couscous arricha (au blé), un couscous nikitouche (au poulet et petites pâtes)…

Les autres jours de la semaine, ils sont aussi friands du couscous au poisson (généralement du mulet, du mérou ou de la dorade) préparé avec plusieurs légumes et servi avec ses boulettes de poisson. D'autres types de couscous — respectant toujours les règles de la casherout — sont confectionnés dans la cuisine juive tunisienne, tels le couscous « maigre » dit kraâ (courge, potiron) ou foul (fèves) cuit avec du merguez ou le couscous d'sgayine (« de deuil ») (aux seuls légumes et pois chiches, soit un couscous végétarien) servis la semaine du 9 Av. Des couscous sucrés sont présentés occasionnellement tels les couscous 'hlou aux abricots ou aux marrons ou aux coings ou à la grenade.

En Libye

En Égypte

Dans les régions berbérophones de l'Ouest de l'Égypte, dont l'oasis de Siwa où vivent les Issiouane, une population berbère, le couscous est un mets culinaire traditionnel. Pareillement, les Berbères de l'oasis de Qaret ont le couscous pour mets traditionnel.

Ailleurs en Égypte, le couscous est connu sous le nom de kuskusi (كسكسي). On ne connaît pour l'instant pas de nom copte du couscous.

Au Levant

Le moghrabié (مغربية moghrabieh) ou maftoul (مفتول maftul) est un mets traditionnel levantin dont l'origine remonte au couscous.

On le retrouve des variantes levantines du couscous dans la cuisine libanaise, la cuisine palestinienne, la cuisine jordanienne et la cuisine syrienne.

En Europe du Sud

L'arrivée des Maures dans une partie de l'Europe du Sud à la suite de la conquête musulmane de ces régions a donné lieu à une influence culinaire sur ces régions.

En Italie

• Le cascà de Carloforte (ou cascò en dialecte ligure tabarquin) ou cuscus tabarchino est propre à la population de Carloforte (île de San Pietro), dans le sud de la Sardaigne, et est issu du couscous tunisien. La population de Carloforte, originaire de la Ligurie, colonisa l'île de Tabarka, en Tunisie, entre 1540 et 1738. Mais à la différence des couscous maghrébins, la recette de Carloforte est végétarienne, la semoule est accompagnée avec différents légumes (pois chiches, petits pois, choux, choux-fleurs, carottes, fenouil, céleri, aubergines, courgettes, oignons, ail) et est aromatisé avec des herbes (fenouil sauvage, marjolaine) et des épices (poivre, coriandre, cannelle, clous de girofle, anis étoilé, noix de muscade). Toutefois, des recettes récentes incluent aussi du porc.
• Le cascà de Calasetta est une autre variante du cuscus tabarchino, qui se cuisine à Calasetta, sur l'île de Sant'Antioco, en face de Carloforte. Cette version est plus simple, comportant moins de légumes (choux, carottes, oignon, céleri), des plantes aromatiques telles que le persil, et surtout de la viande de brebis.
• En Sicile, on trouve le cuscus trapanese (cùscusu dans le dialecte local). À Trapani (territoire ayant des liens historiques et sociaux fréquents au cours des deux derniers siècles avec la Tunisie et la Libye), et dans les zones environnantes, comme Favignana et San Vito Lo Capo, le couscous est maintenant utilisé presque tous les jours. La sauce, la ghiotta, est un mélange de soupe de poissons (rascasse rouge, rascasse brune, mérou, Saint-Pierre, bogue, grondin, louvareau, anguilles des marais salants de la région, ainsi que des crevettes et langoustines).
• Une autre version dans la région (en particulier à Marsala et Mazara del Vallo) sont les frascatuli, des boulettes de farine pétrie, servies avec un bouillon de poissons.
• Dans l’arrière-pays de Trapani, le couscous, ou frascatole, est également accompagné par une soupe de chou-fleur, haricots, carottes, pois chiches et autres légumes.
• En Sardaigne, on trouve un format de pâtes appelé fregula, qui rappelle la mhamsa.

À Malte

Le kusksu de Malte, qui s'apparente au mhamsa, n'est pas un couscous à proprement parler mais semble dérivé de ce mets culinaire. Il est probable que le kusksu soit né pendant la conquête maure de Malte.

En Grèce et en Turquie

Le kouskousaki en grec (κουσκουσάκι) ou kuskus en turc, est une pâte bouillie et servie avec du fromage et des noix.

En Afrique de l'Ouest

En Afrique de l'Ouest, plusieurs peuples connaissent le couscous en raison de l'influence maure et touarègue dans certaines parties de cette région. Les Wolofs le nomment cere ou tyere, les Mandingues bási, les Soninkés futo, les Peuls lacciri, les Soussous kusikusi, les Sérères sadj et les Zarma dambu.

• Au Sénégal, le thiéré (tyere) est un couscous de mil très populaire, traditionnellement consommé le jour de la tamkharit.
• Au Bénin et au Togo, le wassa wassa (wasa wasa), aussi appelé « couscous d'igname » ou « couscous noir » en raison de sa couleur.
• En Côte d'Ivoire, l'attiéké (acheke).

Reconnaissances et prix

En janvier 2019, l'Algérie, le Maroc, la Tunisie et la Mauritanie émettent un « projet commun » pour inscrire le couscous au patrimoine mondial de l'Unesco.

En décembre 2020, « les savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous » sont inscrits par l'UNESCO sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité.

Concours international Couscous Fest

• En 2018, la Tunisie est élue championne du monde du couscous à la 21^e édition du concours international Couscous Fest.
• En 2019, le Sénégal remporte le prix.