Harissa

Étymologie

L'origine du mot vient du verbe arabe harasa (هرس) qui signifie littéralement « écraser », « piler » ou « broyer ». Il existe une harissa de piments rouges mais aussi une harissa sucrée aux amandes et au sirop de sucre, dessert préparé dans certains pays maghrébins, notamment en Tunisie.

Histoire

Le piment arrive en Tunisie suite à l'échange colombien durant l’occupation espagnole entre 1535 et 1574.

Préparation

Les piments sont séchés au soleil puis broyés avec des épices, soit du cumin, de la coriandre, du carvi et des tomates séchées. Toutefois, la harissa se prépare aussi avec des piments frais ou des piments cuits à la vapeur et mixés.

Il en existe des variétés régionales selon le type de piments, le goût et la préparation. Ainsi, l'harissa tunisienne est préparée avec du piment baklouti (en) (arabe : بقلوطي) séché, de l'ail, de l'huile, du sel et quelques épices.

Consommation

La harissa est habituellement vendue en boîte de conserve, mais on en trouve aussi en tube.

La harissa est généralement utilisée comme condiment ou comme ingrédient. Elle est souvent utilisée pour assaisonner des plats, comme le couscous ou le kefteji, et aussi pour préparer des sandwichs. « Sauce nationale » en Tunisie, où elle est un élément important de la cuisine locale, en particulier à Djerba, dans la région du Sahel, au cap Bon et dans l'est algérien. La population des zones rurales confectionne artisanalement sa propre harissa qui peut aussi être trouvée dans d'autres cuisines d'Afrique du Nord ainsi qu'en Israël, où elle fut introduite par les Juifs tunisiens.

Commerce

Les exportations tunisiennes ne cessent de progresser, selon les statistiques fournies par le Centre de promotion des exportations, passant ainsi de 2 800 tonnes en 2002 à 5 148 tonnes en 2006, puis à 7 791 tonnes en 2007, puis à 8 490 tonnes en 2008 et atteint un pic à 15 000 tonnes en 2011. En 2015, la Tunisie exporte l'harissa vers 27 pays; les principaux débouchés de la harissa tunisienne sont la Libye, la France, l’Algérie, la Belgique, l’Allemagne, l’Italie et le Canada.

Qualité

La force du piment, mesurée par l'échelle de Scoville, est variable, de 40 000 à 50 000 ou plus.