Faits sur : Farinata
La farinata, également connue sous le nom de fainè, fainà ou cecìna et tarte de pois chiches, est un gâteau salé très peu profond fait à base de farine de pois chiche, d'eau, de sel et d'huile d'olive extra vierge. Il s'agit d'un plat italien typique issu des traditions liguriennes et toscanes. Il est cuit au four à bois, dans un moule, à 300 °C pendant 10 minutes et prend une croûte dorée brillante en cuisant, tandis que le dessous reste lisse et sans croûte. Certaines entreprises alimentaires proposent une version précuite emballée, prête à réchauffer et vendue en supermarché.
La farinata est un symbole de la gastronomie italienne. Elle bénéficie d'une appellation au titre des produits agroalimentaires traditionnels italiens.
Étymologie
En Ligurie, le plat est appelé fainâ. À Pise, Lucques et en Versilia, il est connu sous le nom de cecìna, à Livourne sous le nom de « gâteau de pois chiches » ou, plus simplement, de torta, sous le nom de calda calda à Massa et Carrare, de socca à Nice ou de cade à Toulon, en France, dans le Bas Piémont et en particulier dans la province d'Alessandria où, dans la région de Torto, il est également appelé belécauda. Il est également préparé en Sardaigne, notamment à Sassari où son nom est fainè (souvent cuisiné avec d'autres ingrédients tels que des oignons, des anchois, de la saucisse et avec l'ajout d'une pincée de poivre noir; de là, il s'est répandu dans une partie du nord de la Sardaigne, notamment à Alghero et Porto Torres), ainsi qu'à Carloforte et Calasetta.
La farinata s'est également répandue dans certains endroits à l'étranger, comme Buenos Aires en Argentine, et Montevideo en Uruguay où elle est connue sous le nom de fainá. Il est très célèbre et on le trouve dans toutes les pizzerias de la province de Ferrare et de la ville voisine de Polésine, où il est appelé padellata di ceci et servi avec du sel et du poivre ou avec des saucisses et des oignons hachés.
Histoire
Les racines de la farinata sont très anciennes : plusieurs recettes romaines et grecques font état de flans de purée de légumineuses, cuits au four. Les pois chiches étaient également bien connus dans le monde arabe : on pense généralement que ce sont les marchands de la République maritime de Gênes qui ont importé la coutume d'utiliser cette légumineuse en Italie au Moyen Âge, en la transformant en ce qui est aujourd'hui la farinata.
Selon la légende populaire, ce plat est né en 1284, lorsque Gênes a vaincu Pise lors de la bataille de la Meloria. La galère génoise, chargée de rameurs captifs, se retrouve prise dans une tempête. Dans la tourmente, quelques barils de pétrole et des sacs de pois chiches se sont renversés, trempant dans l'eau salée. Par manque de choix dans la nourriture, ce qui était possible a été récupéré et les marins ont reçu des bols à base de purée de pois chiches et d'huile. Certains marins ont refusé la bouillie et l'ont laissée au soleil, qui a séché le mélange pour en faire une sorte de crêpe. Le lendemain, poussés par la faim, les marins mangèrent le mélange et découvrirent son caractère délicieux. De retour à terre, les Génois ont décidé d'améliorer leur découverte improvisée en faisant cuire la purée au four. Le résultat leur a plu et, pour se moquer des vaincus, ils l'ont appelé « l'or de Pise ».
Aujourd'hui, il est préparé dans des friteuses de rue dédiées, appelées en Ligurie sciamadda (« flambé »), tandis qu'en Sassarais, il est préparé dans des pizzerias à emporter ou dans des locaux dédiés à sa production et à sa consommation.
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