Pain viennois

Le pain de Vienne, un pain délicieux originaire de Vienne, en Autriche, remonte au XIXe siècle. Sa création a marqué un tournant significatif dans les techniques de panification, en intégrant le broyage fin des grains hongrois et l'utilisation de levure de bière pour le levain.

L'histoire du pain de Vienne a commencé lorsque les boulangers se sont éloignés des levains traditionnels au profit de la levure de bière et de la pâte fraîche. L'un des premiers et des plus célèbres exemples est le petit pain impérial "Kaiser-Semmel", à fermentation douce, présenté à l'Exposition universelle de Paris en 1867. Le développement du procédé viennois a en fait été stimulé par une pénurie de levure due à des changements dans les pratiques brassicoles.

Pour fabriquer la levure viennoise, on utilisait une purée de maïs malté, d'orge et de seigle. Cette levure pressée était une forme précoce de la levure commerciale que nous utilisons aujourd'hui. Parallèlement, le broyage fin hongrois révolutionnait la production de farine. Ce procédé, qui utilisait à la fois des moulins en pierre et des moulins à cylindres en acier, produisait une farine de qualité exceptionnelle et s'est rapidement répandu de l'Autriche à la Hongrie, la Saxe et la Bohême.

Une autre innovation remarquable dans la fabrication du pain de Vienne était la cuisson à la vapeur, introduite par August Zang en France au XIXe siècle. La cuisson à la vapeur conférait au pain de Vienne sa croûte caractéristique. La vapeur ajoutait de l'humidité au four, ce qui donnait au pain une texture légère et aérée. Elle retardait également la formation de la croûte, conduisant à une croûte plus fine et plus uniforme.