Speck dell' Alto Adige

Le Speck Tyrolien est un jambon emblématique doté d'une saveur distinctive de genièvre, originaire du Tyrol, une région qui s'étend à la fois en Autriche et en Italie. Ce jambon bénéficie d'un riche héritage culinaire, combinant des techniques ancestrales de salaison et de fumage. Les premières traces du Speck Tyrolien remontent au début du XIIIe siècle, et remarquablement, les méthodes utilisées aujourd'hui ont peu changé depuis lors. Il possède même le prestigieux statut d'Indication Géographique Protégée (IGP) sous les appellations de Südtiroler Speck en allemand et Speck Alto Adige en italien.

La production du Speck Tyrolien commence avec la patte arrière d'un porc, qui est désossée avant la salaison. La viande est ensuite divisée en sections et salée avec un mélange de sel et d'épices, comprenant de l'ail, des feuilles de laurier, des baies de genièvre et de la muscade. Ensuite, la viande repose pendant plusieurs semaines. L'étape suivante consiste à fumer à froid le jambon avec du bois de hêtre à température contrôlée pendant environ une semaine. Enfin, le jambon subit une période de maturation de cinq mois pour développer sa saveur complète.

Pour le service, le Speck Tyrolien est généralement tranché finement et dégusté avec des accompagnements tels que du raifort, des cornichons et du pain de seigle noir. Sa saveur fumée et savoureuse en fait un ingrédient polyvalent qui se marie bien avec une variété de plats, des ragoûts copieux aux fruits de mer, en passant par les sauces pour pâtes, les risottos et les salades. En Italie, il est souvent utilisé sur les pizzas ou dans les plats de pâtes, souvent associé au radicchio, soulignant la fusion culinaire propre à la région. Grâce à sa saveur fumée et à son long processus de salaison, le Speck Tyrolien peut également remplacer le bacon ou la pancetta dans plusieurs préparations.