Tadka

Le tempérage, technique culinaire prisée dans les cuisines sud-asiatiques telles que celles de l'Inde, du Népal, du Pakistan, du Bangladesh et du Sri Lanka, consiste à faire brièvement rôtir des épices entières dans de l'huile ou du ghee afin de libérer leurs huiles essentielles et d'intensifier les saveurs du plat. Parfois, un rôtissage à sec des épices avant de les moudre est également intégré au processus. Typiquement, le tempérage s'effectue soit au début de la cuisson pour infuser l'huile avec les saveurs des épices, soit juste avant de servir pour couronner le plat.

Les épices couramment employées pour le tempérage incluent les graines de cumin, les graines de moutarde, les graines de fenouil, les piments, les graines de fenugrec, l'asafoetida, les clous de girofle, les feuilles de curry, l'oignon et l'ail. Ces ingrédients sont souvent ajoutés dans un ordre précis, en commençant par ceux qui nécessitent un temps de cuisson plus long. Dans les cuisines oriys et bengalies, un mélange spécial d'épices appelé panch phutana ou panch phoron est fréquemment utilisé pour le tempérage.

Cette technique porte différents noms selon les régions et les langues. En tamoul, elle est appelée 'thaalippu', tandis qu'en télougou, elle se nomme 'thalimpu' ou 'popu'. Les Bengalis peuvent la désigner par 'torka', 'bagar' ou 'phoron'. D'autres appellations incluent 'tarka' en pendjabi, 'chaunk' en hindi, 'oggaraṇe' en kannada, 'vaghaar' en gujarati, 'phodni' en marathi, 'baghaar' en ourdou et 'baghaara' ou 'chhunka' en oriya.

Le terme hindi 'chhaunk' est censé être onomatopéique, imitant le crépitement des épices en train de frire. En bengali, 'bagar dewa' signifie "tempérer", où 'bagar' fait référence à l'acte de tempérage et 'dewa' signifie donner, se traduisant ainsi par "donner du tempérage".