Recado rojo

Le recado rojo, aussi connu sous le nom de pâte d'achiote, est un mélange d'épices très apprécié dans les cuisines mexicaine et bélizienne, en particulier dans des régions telles que le Yucatán et l'Oaxaca. Ce mélange aromatique se compose généralement d'annatto, d'origan, de cumin, de clou de girofle, de cannelle, de poivre noir, de piment de la Jamaïque, d'ail et de sel. Les graines d'annatto confèrent au mélange sa teinte rouge distinctive, ajoutant une couleur rouge-orange vibrante aux plats qu'il enrichit.

On mélange généralement cette pâte avec du jus de citron, de l'eau, de l'huile ou du vinaigre pour créer une marinade pour les viandes, ou bien on peut l'utiliser comme un frottement direct. Une fois assaisonnée, la viande peut être grillée, rôtie, cuite au barbecue ou à la poêle. Le recado rojo fait également des merveilles lorsqu'il est ajouté à la pâte de maïs, rehaussant tant la saveur que la couleur de plats tels que les empanadas et les tamales rouges. C'est un ingrédient clé dans des recettes telles que les tacos al pastor et le chorizo.

Dans la cuisine portoricaine, on trouve un assaisonnement similaire appelé sazón, utilisé pour parfumer les viandes et les poissons. Le sazón est préparé en broyant des graines d'annatto avec du cumin, des graines de coriandre, de l'ail en poudre et du sel.