Lukanka

La lukanka est un salami bulgare prisé, emblématique de la cuisine du pays. Similaire au sujuk, il se distingue par une saveur plus prononcée. Ce salami demi-sec se présente sous une forme cylindrique aplatie unique, avec un intérieur brun-rouge enveloppé dans une enveloppe fongique blanche. Sa consistance granuleuse est obtenue grâce au mélange de petits morceaux de viande et de gras.

La recette traditionnelle de la lukanka combine porc, veau et épices telles que le poivre noir, le cumin et le sel. Ces ingrédients sont finement hachés et fourrés dans une enveloppe intestinale de bœuf séchée. Le salami est ensuite mis à sécher pendant 40 à 50 jours dans un espace bien ventilé, où il est pressé pour obtenir sa forme aplatie caractéristique. Une fois prêt, la lukanka est généralement découpée en fines tranches et servie froide en tant qu'apéritif.

La saveur de la lukanka peut varier selon la région de production, influencée par la microflore locale. Plusieurs régions de Bulgarie sont réputées pour leur production de lukanka de haute qualité, notamment le centre du pays, au pied de la chaîne de montagnes des Balkans. Des lieux comme Smyadovo, Panagyurishte et Karlovo se distinguent particulièrement. La "Karlovska lukanka" de Karlovo bénéficie d'une reconnaissance locale protégée, tandis que la "Lukanka panagyurska" de Panagyurishte a obtenu l'Indication Géographique Protégée (IGP) au niveau de l'Union européenne.