Kroeung

Le Kroeung est un pilier essentiel de la cuisine cambodgienne, servant de fondement à de nombreux plats traditionnels khmers. Cette pâte polyvalente d'épices et d'herbes est élaborée en hachant finement et en broyant un mélange d'ingrédients tels que la citronnelle, le zeste de combava, le galanga, le curcuma, l'ail, les échalotes, les piments rouges séchés et divers rhizomes. Considérez-la comme l'équivalent cambodgien des pâtes de curry thaïlandaises, apportant une saveur essentielle et authentique à chaque mets.

Il existe deux types principaux de kroeung : le Kroeung Individuel et le Kroeung Royal. Le Kroeung Individuel est adapté à des plats spécifiques et peut inclure certains ingrédients uniques propres à chaque recette. Le Kroeung Royal, en revanche, suit une recette plus standardisée, souvent utilisée pour des plats d'héritage royal.

Le kroeung peut également être catégorisé par couleur : jaune, vert et rouge, chacun s'adaptant à différents types de plats comme les farces, les soupes et les sautés.

Les recettes de Kroeung Individuel sont très adaptables, nécessitant souvent des ingrédients supplémentaires qui rendent chaque pâte unique. Le Kroeung Royal reste plus fidèle à la tradition, incluant parfois de la coriandre et des feuilles de combava, bien qu'en dehors du Cambodge, le zeste de combava puisse être utilisé à la place en raison de sa disponibilité.

Chaque couleur de kroeung possède ses ingrédients distincts et ses usages :

- Kroeung Rouge : Sa couleur riche provient des piments séchés et inclut de la citronnelle, du curcuma, des échalotes, de l'ail et du galanga.

- Kroeung Vert : Typiquement composé de citronnelle, de rhizome, de cannelle, de galanga et de curcuma.

- Kroeung Jaune : Couramment utilisé dans la cuisine quotidienne, il doit sa couleur au curcuma et inclut de la citronnelle, de l'ail, des échalotes et du galanga.

La préparation du kroeung requiert des méthodes spécifiques et des combinaisons d'ingrédients pour obtenir la saveur et la couleur adéquates. Cette pâte est une pierre angulaire de la cuisine cambodgienne, ajoutant profondeur et authenticité à une variété de plats.