Banane plantain

Vocabulaire

En Afrique et dans l'île de Tenerife, on parlait autrefois de platane pour désigner le bananier, et le fruit continue de s'appeler platano en espagnol; ainsi, dans la relation qu'il fait de sa visite de l'île de Tenerife, Jean-Baptiste Gaby, en 1689, explique que les bananes « sont les fruits de l'arbre Platane. Ils entroient pour lors dans leur maturité; c'est un fruit de la grosseur et longueur de nos petits concombres, il est d'un goût fort douceâtre & un peu sauvage, quand on n'y est pas accoûtumé. Les espagnols y voient, disent-ils, au milieu l'image d'un crucifix, quand on les coupe en biaisant; les plus crédules de nos françois pensoient l'y voir : mais quelque soin que nous prission à l'examiner, nous en pûmes jamais l'y voir. »

Utilisation

Par rapport à la banane dessert, la banane plantain est généralement plus grosse et plus longue, sa chair est un peu rosée et est un peu plus pauvre en sucre mais beaucoup plus riche en amidon, ce qui la rend plus ferme, lui conférant une bonne tenue à la cuisson. De plus, la peau de la banane est de couleur verte. Bien que tout aussi savoureuses crues que les premières, leur chair est plus ferme et il est plutôt d'usage de les consommer après cuisson car elles restent entières et servent de féculent pour accompagner des plats de viande, poulet et poisson.

En Afrique subsaharienne, la banane plantain est le plus souvent consommée à maturité, bouillie, grillée ou frite. Cuisinée avant complète maturité, elle est à ce stade plus ferme et moins sucrée avec une texture assez proche des tubercules farineux. Elle doit être blanchie (passage à l’eau bouillante salée) pour pouvoir être pelée puis passée à la friture ou utilisée dans des ragoûts comme la pomme de terre. Elles peuvent être servies entières ou en purée, frites à l'huile (elles sont alors appelées alloco en Côte d'Ivoire : ce mot ne prend pas de "s" puisqu'il s'agit d'un plat), coupées dans leur longueur ou en tranches fines comme des chips, enfilées sur des brochettes, en petits cylindres alternés avec des petits cubes de viande, etc. On peut également les frire dans de l'huile après les avoir pilées et mélangées avec un peu de farine, cela donne du claclo. Elles peuvent aussi être découpées en lamelles et séchées, avec un peu de sel. En Amazonie péruvienne, la banane plantain accompagne de nombreux plats. Ils l'utilisent pour préparer le fameux "tacaxo" qui consiste à cuisiner les bananes vertes, pour ensuite en faire une purée et la mélanger avec des légumes, de la viande, et en fond une "boule" délicieuse. Elle est également frite et grillée.

Elles entrent dans la composition du foutou banane ivoirien et de la potée antillaise. Elles ne font pas actuellement l'objet d'un commerce international important.

De plus, la banane plantain verte est également utilisée sous forme de patacón, aussi appelée tostón. Cette variété est très utilisée en Amérique latine. La recette consiste à frire une première fois la banane plantain, puis à l'aplatir et pour finir la frire une seconde fois.

Génétique

La plupart des plantains sont du groupe AAB. Quelques autres du groupe ABB. Un groupe de distribution plus restreint mais aussi économiquement important est celui des bananes de l'Est africain du groupe AAA. Génétiquement distinct, il est désigné comme AAA-EA.

Botaniquement, le plantain n'est pas une espèce différente de la banane dessert mais seulement un cultigroupe.

Production

Malgré son adaptation à des écosystèmes variés et son potentiel élevé de production, la production de bananier plantain reste une culture marginale, notamment à cause de l’indisponibilité de matériel végétal de bonne qualité et l’utilisation fréquente de mauvais rejets. La production de la banane plantain peut durer de 12 à 15 mois de la multiplication des rejets à la récolte. Toutefois, plusieurs techniques de production intensive ont été mises au point telles que, la culture in vitro et le plant issu des fragments de tige (PIF) qui permettent de produire de très nombreux rejets sains en 3 mois.