Faits sur : Paprika
Le paprika, aussi connu sous le terme piment doux, est une épice en poudre de couleur rouge obtenue à partir du fruit mûr, séché et moulu du piment doux ou poivron. Le terme désigne aussi le fruit en lui-même.
L'épice est utilisée en cuisine pour sa saveur âcre et légèrement piquante et sa couleur rouge.
Les principaux types d'épices sont le paprika de Hongrie, fait à partir des fruits seulement, et le paprika royal, fabriqué avec les graines, les tiges et les fruits.
En plus d'être largement utilisé dans la plupart des pays tropicaux et notamment en Asie, il est très présent dans la cuisine maghrébine, portugaise, espagnole, serbe, turque et hongroise.
Étymologie
D'après le Oxford English Dictionary, le mot paprika, emprunté au hongrois, dérive du serbe « paprena », qui signifie « ce qui pique », mot dérivé du serbe « pepper », lui-même provenant du latin « piper » signifiant poivre.
Histoire
Le piment doux est, comme toutes les variétés de piments, originaire d'Amérique du Sud et Centrale, où il était cultivé à partir de 7 000 ans avant J.C. Les Aztèques et les Mayas l'utilisaient comme épice, comme le prouvent les fouilles archéologiques, mais aussi comme plante médicinale et comme monnaie. Les Indiens d'Amérique employaient son fruit pour apaiser les douleurs dentaires et l'arthrose.
Il est introduit en Europe au début de la colonisation espagnole. En une centaine d'années, sa culture prend un tel essor en Espagne, qu'il est rapidement connu dans le continent européen sous le nom de piment d'Espagne.
Pour les premiers Espagnols arrivés en Amérique, tout ce qui piquait était pimienta. À tel point qu'en Amérique, - mais jamais en Europe, et en particulier jamais en Espagne -, on spécifiait pimienta de Chile pour distinguer le piment du poivre.
Les botanistes ont eux baptisé du nom générique Capsicum les très nombreuses variétés de piments au fur et à mesure de leur découverte, qu'ils fussent utilisés comme légumes ou comme épices.
Et au fur et à mesure que les Européens s'implantaient et cultivaient les terres américaines, ils découvraient la diversité de formes (rondes, coniques, longues, tordues, en forme de bouton, de carotte, de poire,etc), de tailles, de couleurs (verts, orangés, écarlates, jaunes, presque blancs), et de saveurs de ces fruits, certains très féroces (les plus petits en général), certains (souvent de grande taille) d'une grande douceur.
Ils découvrirent aussi la facilité d'hybridation de cette plante, qui permettait de créer de nouvelles variétés. Les semences issues des variétés du Mexique, se transportant et s'acclimatant si facilement, se disséminèrent en Asie et en Afrique si rapidement que plus tard, pendant de nombreuses années, les Européens crurent que les piments étaient originaires d'Orient.
Les espèces les plus douces (los pimientos, les poivrons), trouvèrent une première terre d'élection en Espagne. Ils sont déjà mentionnés dans les traités botaniques du XVIIe siècle. Ils sont alors cultivés en Castille, et pas seulement par les jardiniers, mais aussi par les ménagères sur leur balcon, qui veulent pouvoir les utiliser toute l'année, frais, secs, en sauce (exemple : sauce Zingara) ou à la place du poivre.
Progressivement ils traversèrent l'Europe pour atteindre une nouvelle patrie d'adoption, la Hongrie, où ils devinrent, sous le nom de paprika un élément emblématique de la cuisine locale.
Les conditions de culture très favorables en Hongrie, firent rapidement la qualité de ses paprika. L'usage du paprika séché et pulvérisé s'y répandit, là aussi en raison de la cherté des autres épices, notamment du poivre, et tout particulièrement après le Blocus continental qui entraîna la pénurie des produits dont faisaient commerce les anglais comme le poivre. Le paprika devint alors le « poivre du pauvre ». Légèrement relevé, il est utilisé comme condiment par toutes les couches de la population hongroise.
Au XIXe siècle, certains cuisiniers comme Auguste Escoffier, chef de cuisine dans un restaurant de Monte-Carlo, utilise déjà le piment de Szeged comme nouvelle épice hongroise.
La culture du paprika a été introduite avec succès en Afrique : Zimbabwe, Zambie en 1996.
Image: Pierre.hamelin / CC BY-SA 4.0 / fr.wikipedia.orgSelon leur force
En Espagne, les pimenton en poudre sont classés en trois catégories principales selon leur force :
- Pimenton Dulce : comme son nom l'indique, qui ne pique pas,
- Pimenton Agridulce : intermédiaire,
- Pimenton Picante : piquant, voire fort.
En Hongrie, les paprika en poudre sont également classés dans trois catégories principales:
- Estemonès Paprika : doux,
- Feledes Gubyas Paprika : intermédiaire,
- Rezza Paprika : piquant voire fort.
Appellations géographiques : en Espagne, pimentón de la Vera et pimentón de Murcia
Les deux variétés (toutes deux AOP) de pimentón les plus connues en Espagne sont d'une part le pimentón de la Vera de la comarca de la Vera, province de Cáceres introduite depuis le XVIe siècle par les moines hyéronymites du monastère de Yuste et d'autre part le pimentón de Murcia (Murcie) produit avec la variété Bola. Elles font toutes les deux l'objet d'une appellation d'origine (denominación de origen). Le pimentón de la Vera est très doux (3 sur l'échelle de Scoville), fumé au bois de chêne, ce qui lui confère un léger goût de chorizo.
Cuisine espagnole
Les Espagnols utilisent surtout le poivre doux, pour décorer ou assaisonner, et parfois en rajoutant une très petite pincée – toujours moins – de pimentón fort. Contrairement à la cuisine mexicaine, la cuisine traditionnelle espagnole n'est pas piquante.
C'est la base de certains plats typiques de la cuisine espagnole tels que le poulpe a feira (à la mode de Galice, blanchi, coupé en tranches et assaisonné de paprika, de sel et d'huile d'olive vierge), les escabèches (en particulier les moules à l'escabèche), les pommes de terre à la riojana (région de Rioja, pommes de terre cuisinées en ragoût avec du chorizo) et certaines charcuteries typiques comme la soubressade, le chorizo, la txistorra, le lomo, le morcon. La plupart des charcuteries espagnoles (butifarra, bull, fuet, secallona, llonganissa, salchichón, butifarró…) n'ont cependant pas de paprika.
Son utilisation en conserve est due à ses propriétés antiseptiques.
Dans la cuisine pied-noir, il est utilisé sous la dénomination poivre rouge, par traduction en français de son appellation en catalan pebre vermell, dans l'élaboration de la soubressade (charcuterie d'origine baléare, où elle est faite avec de la viande de porc) et le couscous des Pieds-noirs de l'Algérois.
C'est dans les escabèches et dans certaines charcuteries qu'il est principalement utilisé, mais aussi pour donner une touche de couleur à la décoration de certains plats ou pour assaisonner certains plats d'hiver à base de légumes secs.
Cuisine portugaise
Un équivalent portugais, o colorau, s'emploie dans les plats à base de riz.
Cuisine hongroise
Le paprika est aussi utilisé dans la cuisine hongroise, notamment dans le goulasch et le pörkölt. Il faut noter que c'est dans le paprika que Albert Szent-Györgyi a trouvé la vitamine C, ce qui lui a valu le prix Nobel de médecine en 1937.
Cuisine slovaque
Le paprika Žitava est labellisé en AOP.
Slovénie