Amba

L'Amba est un condiment acidulé à base de mangue, originaire d'Irak, mais qui a trouvé une place de choix dans la cuisine israélienne. Confectionné à partir de mangues vertes marinées, de vinaigre, de sel, de curcuma, de piment et de fenugrec, il offre une saveur similaire aux chutneys de mangue. Le terme "amba" proviendrait probablement du mot marathi "āmbā" lui-même dérivé du sanskrit "āmra" signifiant mangue.

La légende raconte que l'amba aurait été créé au XIXe siècle par la famille Sassoon de Bombay. Ces Juifs irakiens de Bagdad l'ont ensuite apporté en Israël dans les années 1950. En Israël, l'amba est devenu un condiment populaire, souvent utilisé dans les sandwiches, avec du houmous et en accompagnement d'autres mezzés. La version israélienne se distingue par l'utilisation de mangues vertes non mûres, lui conférant une saveur plus relevée en comparaison à la version indienne plus sucrée.

Différentes versions de l'amba existent. La version irakienne est couramment associée à des plats de poisson, des falafels, du kubbah, des kebabs et des œufs. En Arabie Saoudite et dans la péninsule arabique, on apprécie une version de l'amba avec du pain, intégrée au petit-déjeuner ou au dîner. Par ailleurs, la version indienne, semblable au pickle achar sud-asiatique, est plus sucrée et plus épaisse que la variante israélienne.

L'amba est également fréquemment mentionnée dans les œuvres littéraires, notamment les mémoires. Dans "Baghdad Yesterday" de Sasson Somekh, un chapitre entier est dédié à l'amba, reflétant l'histoire de la communauté juive irakienne. Khalid Qisthini, chroniqueur d'Asharq al-Awsat, se remémore également avec tendresse le passé de Bagdad, mettant en avant l'amba et le samoon comme des aliments emblématiques de la région.