Dashi

Le dashi est une pierre angulaire de la cuisine japonaise, fournissant la base essentielle pour une variété de plats tels que la soupe miso, le bouillon de nouilles et les liquides de cuisson qui mettent en valeur la riche saveur umami. Il est également utilisé dans la pâte pour des mets grillés populaires tels que l'okonomiyaki (galettes salées) et le takoyaki (boulettes de poulpe). La manière la plus traditionnelle de préparer le dashi consiste à chauffer de l'eau avec du kombu (varech) et du katsuobushi (thon listao fermenté), ce qui donne un bouillon profondément savoureux.

Bien que le dashi fait maison ait longtemps été la norme, de nos jours, le dashi instantané a gagné en popularité en raison de sa commodité. Cependant, il faut garder à l'esprit que ces versions instantanées ont souvent une saveur plus prononcée en raison de l'ajout d'exhausteurs de goût chimiques.

Il existe également différents types de dashi que l'on peut préparer en faisant tremper divers ingrédients dans l'eau pour en extraire les saveurs. Par exemple, le kombu dashi est élaboré simplement en faisant tremper du varech. Le niboshi dashi, quant à lui, utilise de petites sardines séchées (débarrassées de leurs têtes et de leurs entrailles), tandis que le shiitake dashi est préparé en faisant tremper des champignons shiitake séchés.

Il est intéressant de noter que la saveur umami du dashi a été identifiée pour la première fois en 1908 par Kikunae Ikeda, qui a découvert que ce goût était dû à nos récepteurs gustatifs réagissant à l'acide glutamique. Cette découverte a conduit à la reconnaissance de l'umami comme la "cinquième saveur", aux côtés du sucré, de l'acide, du salé et de l'amer.