Hōchōdō

Hōchōdō : L'Art du Filetage Sans les Mains dans la Cuisine Japonaise

Hōchōdō est un art culinaire japonais fascinant et ancien où les chefs tranchent le poisson ou la volaille sans utiliser leurs mains. À la place, ils se servent d'un couteau, connu sous le nom de hōchō, et d'une paire de baguettes en métal appelées manabashi. Cette technique unique est également connue sous le nom de hōchōshiki (cérémonie du couteau) ou shikibōchō (couteau cérémonial).

Les racines du hōchōdō remontent à la période Heian et sont profondément ancrées dans les rituels shintoïstes, en particulier ceux pratiqués dans la cuisine yūsoku ryōri de la cour impériale. Lors d'une démonstration de hōchōdō, le chef porte des vêtements traditionnels de la période Heian, comprenant un chapeau eboshi et une robe hitatare. Les longues manches de la robe sont souvent attachées pour ne pas gêner les mouvements.

Plusieurs écoles enseignent cet art méticuleux, la plus ancienne étant l'école Shijō, fondée par Fujiwara no Yamakage au IXe siècle. Aujourd'hui, l'école Ikama est la principale institution survivante, avec Shigeyoshi Konishi comme son 29e chef de génération.

Les démonstrations de hōchōdō sont parfois réalisées en tant qu'offrandes dans les sanctuaires et peuvent également être organisées pour des événements privés. L'un des meilleurs endroits pour assister à cette compétence extraordinaire est l'Exposition annuelle de la Cuisine de Kyoto, où plusieurs praticiens se réunissent pour montrer leur maîtrise de cet art ancien.