Kabayaki

Le kabayaki est une méthode traditionnelle japonaise de préparation du poisson, particulièrement de l'anguille. Ce procédé consiste à fendre, vider, désosser, ouvrir en papillon et embrocher le poisson, puis à le tremper dans une marinade à base de sauce soja sucrée avant de le griller à la perfection. Bien que l'anguille soit le choix le plus courant, d'autres poissons comme le congre, la loche, le poisson-chat ou le gunnel peuvent également être préparés de cette manière. L'anguille kabayaki est un mets prisé, riche en vitamines A et E, ainsi qu'en acides gras oméga-3. Elle est particulièrement populaire en été, notamment lors d'un jour spécial de mi-été connu sous le nom de doyō-no ushi-no-hi.

Il existe deux principaux styles de kabayaki : le style Kantō et le style Kansai. Dans la région de Kantō, l'anguille est ouverte en papillon, grillée, cuite à la vapeur, assaisonnée, puis grillée à nouveau, ce qui lui confère une texture tendre et délicate. En revanche, dans la région de Kansai, l'étape de la cuisson à la vapeur est omise et l'anguille est simplement grillée, souvent en conservant sa longueur originale. Ce style est connu sous le nom de nagayaki. Pour attendrir la peau plus dure, l'anguille à la mode Kansai peut être placée entre des couches de riz chaud.

L'origine du terme "kabayaki" est sujette à plusieurs théories. L'une suggère qu'il a été nommé d'après la plante quenouille, car l'anguille grillée évoquerait les épis floraux de cette plante. Une autre théorie propose que le côté peau carbonisée de l'anguille rappelle l'écorce de hêtre. L'historien culinaire Tekishū Motoyama a émis l'hypothèse que le nom pourrait dériver de la façon dont l'anguille entière était autrefois embrochée verticalement, ressemblant alors à une quenouille tant par sa forme que par sa couleur. Une autre théorie suggère que le nom provient du mot "kōbashī" qui signifie parfumé.