Kanpyō

Kanpyō, également connu sous le nom de kampyō, désigne des copeaux séchés d’une variété particulière de gourde appelée Lagenaria siceraria var. hispida. Au Japon, cette gourde est aussi connue sous les noms de yugao ou fukube. Le kanpyō occupe une place spéciale dans la cuisine japonaise traditionnelle de style Edo et est un ingrédient clé des rouleaux de sushi futomaki.

À l'origine, le kanpyō était cultivé à Osaka, mais de nos jours, la préfecture de Tochigi est renommée pour sa production. Tochigi est d'ailleurs devenue si intimement liée au kanpyō qu'elle a même instauré une "Route du Kanpyō avec Histoire et Romance" pour le célébrer. La production de kanpyō est une industrie artisanale dans cette région.

La gourde est récoltée entre la fin juillet et le mois de septembre. Après la récolte, la chair blanche de la gourde est coupée en lanières puis séchée au soleil ou déshydratée. Chaque année, plus de 200 tonnes de kanpyō séché sont produites. Aux États-Unis, le kanpyō peut être blanchi chimiquement pour obtenir une apparence très blanche, souvent en utilisant du dioxyde de soufre comme fumigant durant le traitement.

Le kanpyō est polyvalent en cuisine. En plus d'être un ingrédient clé dans divers plats, il sert également de lien comestible dans des préparations telles que le fukusa-zushi et le chakin-zushi. Pour préparer le kanpyō, les lanières séchées sont généralement bouillies pour les ramollir, puis bouillies à nouveau avec de la sauce soja, du sucre et d'autres assaisonnements pour ajouter de la saveur.

Parmi les plats populaires contenant du kanpyō, on trouve :

- Futomaki : un type de rouleau de sushi épais.

- Kanpyō-maki : également connu sous le nom de teppo maki ou "maki canon".

- Matsukasa sushi : aussi appelé sushi pomme de pin, utilisant du filet de calmar à la place du nori.

- Shojin dashijiru : un bouillon de soupe végétalien.

Le kanpyō est un ingrédient unique et savoureux qui ajoute une touche spéciale à de nombreux plats japonais traditionnels.