Mizuame

Le mizuame, littéralement traduit par "bonbon d'eau" en anglais, est un édulcorant traditionnel japonais. C'est un sirop clair, épais et collant, obtenu par la conversion de l'amidon en sucres. Vous le trouverez souvent utilisé pour donner une finition brillante aux sucreries japonaises appelées wagashi. Il peut être employé de la même manière que le miel et constitue parfois un ingrédient essentiel dans divers bonbons et confiseries. La méthode de fabrication du mizuame est assez semblable à celle du sirop de maïs, et les deux partagent des caractéristiques gustatives similaires.

Il existe deux principales méthodes pour transformer l'amidon en sirop sucré connu sous le nom de mizuame. La méthode traditionnelle consiste à mélanger du riz gluant avec du malt pour convertir naturellement l'amidon en sirop à l'aide d'enzymes. La méthode plus couramment utilisée de nos jours fait appel à des pommes de terre ou des patates douces comme sources d'amidon et implique l'ajout d'acides tels que l'acide chlorhydrique, sulfurique ou nitrique pour accélérer la conversion. La méthode traditionnelle, produisant ce qu'on appelle le mugi mizuame, est réputée pour sa saveur plus riche par rapport à la version à base de pommes de terre.