Faits sur : Shiso
Perilla frutescens var. crispa, communément appelée shiso au Japon, est une herbe polyvalente appartenant à la famille de la menthe. Originaire des régions montagneuses de Chine et d'Inde, le shiso s'est propagé à travers le monde. Cette plante se présente sous diverses formes, distinguées par les caractéristiques des feuilles telles que les variétés rouges, vertes, bicolores et frisées. Elle joue un rôle significatif dans les cuisines d'Asie de l'Est et du Sud-Est et porte différents noms selon les langues : zǐsū en chinois, huíhuísū en coréen, et tía tô en vietnamien.
Le shiso a une histoire riche, ayant été cultivé dans la Chine ancienne avant d’atteindre le Japon au 8e ou 9e siècle. Il a fait son apparition en Occident dans les années 1850, d'abord connu sous le nom de Perilla nankinensis, bien qu'il soit maintenant généralement appelé Perilla frutescens. Bien que le shiso puisse être cultivé en tant que plante vivace, il est souvent cultivé comme une annuelle dans les climats tempérés. Dans certaines régions, il est même considéré comme une mauvaise herbe ou une espèce envahissante.
La plante elle-même atteint entre 40 et 100 cm de hauteur, avec des feuilles ovales aux bords dentelés. Les diverses formes de shiso se distinguent par des différences de couleur et de forme des feuilles. Ses usages culinaires sont répandus dans des pays comme le Japon, la Corée, le Laos et le Vietnam, où différentes parties de la plante sont utilisées dans une variété de plats. La saveur unique du shiso provient de composés comme le périllaldéhyde.
La culture du shiso varie selon les régions, le Japon étant un grand producteur. En effet, la production de shiso au Japon a considérablement augmenté pour des usages industriels tels que la fabrication d'huiles et de parfums. La production de shiso vert au Japon remonte aux années 1960, la préfecture d'Aichi émergeant comme un producteur majeur.
Cette herbe est riche en composés bioactifs tels que le périllaldéhyde, la périllartine et la périlloxine, chacun offrant des propriétés distinctes. Lorsqu'il est cultivé dans des climats tempérés, le shiso a tendance à se ressemer spontanément, bien que la viabilité de ses graines diminue avec le temps. De plus, la plante possède des effets bactéricides et conservateurs, grâce à des composés comme l'alcool de périlla.