Adobada

L'adobada, parfois écrit adovada, est un plat très apprécié de la cuisine mexicaine, souvent comparé aux tacos. Il consiste généralement à mariner de la viande, souvent du porc, dans une sauce rouge épicée mélangeant vinaigre et origan. Cette viande marinée peut être servie de diverses manières, souvent sur de petites tortillas de maïs avec des légumes sautés et du fromage.

Au Nouveau-Mexique, il existe une version particulière appelée "Carne Adovada". Ici, le porc cru est mariné dans un mélange de poudre de piment rouge du Nouveau-Mexique ou de piments rouges hachés, d'ail, d'origan, de cumin, de jus de citron ou de lime, de vinaigre et de sel. Le porc mariné est ensuite cuit lentement, généralement enveloppé dans du papier d'aluminium ou dans un plat couvert. Une caractéristique traditionnelle du sud du Nouveau-Mexique consiste à utiliser des morceaux de porc historiquement fermentés dans du piment rouge pour la conservation. De nos jours, du vinaigre ou du jus d'agrumes est ajouté pour reproduire cette saveur fermentée traditionnelle.

Au Mexique, "carne adobada" fait référence au porc mariné, particulièrement prisé pour les tacos dans des régions comme Colima, Jalisco et Michoacán. Dans certaines zones, on l'appelle aussi "carne enchilada" ou "cecina enchilada". La marinade, connue sous le nom d'adobo, contient souvent des piments guajillo ou chipotle, ainsi que des épices telles que le piment de la Jamaïque, la cannelle, les clous de girofle, la feuille de laurier et la muscade. La version mexicaine de l'adobada se distingue de celle du Nouveau-Mexique par l'utilisation d'épices spécifiques et par sa saveur globale.