Bagoong

Le bagoóng est un condiment philippin très prisé, fabriqué par la fermentation de poisson, de krill ou de crevettes avec du sel. Ce processus de fermentation produit également la sauce de poisson, localement connue sous le nom de patís. La préparation du bagoóng varie selon les régions des Philippines.

Il existe plusieurs types de bagoóng, élaborés à partir de divers poissons tels que les anchois, leschinards, les bonnetmouths, les ponyfish, les poissons-lapins, les gobies bar-eye, les harengs et les perches argentées. À Luzon et dans le nord des Visayas, le terme "bagoóng isdâ" désigne spécifiquement le bagoóng à base de poisson. Dans le sud des Visayas et à Mindanao, le bagoóng de poisson fait à partir d'anchois est appelé guinamos. En outre, lorsque le bagoóng est fabriqué à partir de krill, il est connu sous le nom de bagoóng alamang.

La fabrication du bagoóng consiste à mélanger du sel avec du poisson ou des crevettes dans des proportions précises, puis à faire fermenter le mélange dans des jarres en terre cuite pendant une période de 30 à 90 jours. Durant ce temps, le mélange est occasionnellement remué pour assurer une répartition uniforme du sel. Parfois, on ajoute un colorant alimentaire appelé angkak pour donner au bagoóng sa teinte rouge ou rose distinctive. Le patís, la sauce de poisson, est un sous-produit de cette fermentation et est généralement récolté après une période plus longue, allant de six mois à un an.

Pour de nombreux Occidentaux, le bagoóng peut sembler être un met "exotique" en raison de son goût et de sa méthode de préparation inhabituels. Les premiers colonisateurs espagnols décrivaient souvent le bagoóng de manière péjorative. Cependant, le nationaliste philippin José Rizal le défendait avec passion, affirmant que le bagoóng n'est pas pourri, mais un condiment délicieux et savoureux.