Bagoong monamon

Le bagoong monamon, également connu sous le nom de bagoong monamon-dilis ou simplement bagoong, est un incontournable de la cuisine philippine, particulièrement prisé dans la région ilocane du nord. Cet ingrédient savoureux est obtenu par fermentation d'anchois salés, ce qui en fait un produit non consommable immédiatement car il est cru. Son odeur puissante peut surprendre les néophytes, cependant, il joue un rôle essentiel en ajoutant de la profondeur aux nombreux currys et sauces philippins.

Par rapport au bagoong terong, le bagoong monamon présente une texture plus lisse tout en partageant un profil de saveur similaire. Arborant un arôme de poisson distinctif, il est souvent utilisé comme base pour des bouillons, notamment dans des plats traditionnels ilocanos tels que le pinakbet. Il est également un assaisonnement courant pour des plats comme le kinilnat ou l'ensalada. En tant qu'exhausteur de goût, le bagoong peut remplacer le sel, la sauce soja ou le glutamate monosodique dans diverses recettes.

Dans la cuisine philippine, le bagoong sert également de condiment polyvalent. Il est fréquemment servi en accompagnement de mets comme le chicharon, les mangues vertes ou mûres, et même les œufs durs. Son goût et son arôme rappellent quelque peu la pâte d'anchois. Le bagoong monamon peut être trouvé avec des morceaux de poisson fermenté, ce qui le rend idéal pour les soupes telles que le Dinengdeng ou encore pour une rapide friture. À l'inverse, le "bagoong monamon sans arêtes", souvent commercialisé en bouteilles, ne contient pas de morceaux de poisson. Au fil du temps, cette version sans arêtes peut se décanter, se séparant en patis clair (sauce de poisson) et en solides, car le patis est un sous-produit du bagoong.

Différentes régions des Philippines proposent leurs propres variantes de bagoong. Par exemple, le bagoong balayan est originaire de la ville côtière de Balayan dans la province de Batangas. La saveur unique et la polyvalence du bagoong en font un indispensable des cuisines philippines, ajoutant une richesse et une complexité gustative à un large éventail de plats.