Bagoong

Bagoong Terong, souvent simplement appelé bagoong ou bugguong en ilocano, est un aliment de base très apprécié dans la cuisine philippine, particulièrement dans les régions septentrionales de l'Ilocos. Ce condiment distinctif est élaboré en fermentant et en salant du poisson bonnet-bouche, ce qui lui confère une texture plus grossière avec des fragments de poisson visibles, contrairement au Bagoong Monamon, plus lisse.

L'odeur caractéristique du bagoong peut être assez intense et peut exiger un certain temps d'adaptation pour les non-initiés. Cependant, c'est justement cet arôme qui en fait un ingrédient incontournable dans de nombreux plats philippins. Le bagoong est essentiel dans divers currys et sauces et constitue la base pour la fabrication de la sauce de poisson, connue localement sous le nom de patis. Le patis est le liquide clair qui surnage au-dessus du bagoong plus épais et peut être utilisé de manière similaire dans les recettes, selon les préférences.

En cuisine, le bagoong est un rehausseur de saveur polyvalent, souvent utilisé à la place du sel, de la sauce soja ou du glutamate monosodique (MSG). Il est couramment employé pour préparer du bouillon de poisson, qui sert de base à nombreux plats ilocanos tels que le pinakbet, le dinengdeng et l'inabraw. C'est aussi un assaisonnement populaire pour les légumes verts cuits à la vapeur dans des plats comme le kinilnat (ensalada), pouvant inclure des fougères, des feuilles de melon amer ou des feuilles de patate douce.

Au-delà d'être un ingrédient, le bagoong brille également comme condiment ou sauce à tremper. Il se marie parfaitement avec des aliments tels que le chicharon, le poisson frit, les mangues et les œufs durs. Son goût et son arôme rappellent quelque peu la pâte d'anchois, ce qui en fait un ajout unique mais familier à divers plats.