Faits sur : Puchero
Le puchero est un ragoût copieux aux origines espagnoles, ayant conquis les cuisines de nombreuses contrées, notamment le Mexique, l'Argentine, le Paraguay, l'Uruguay, le Pérou, le Brésil, les Philippines, ainsi que certaines régions d'Espagne comme l'Andalousie et les îles Canaries. Initialement, le terme "puchero" désignait un pot en terre cuite utilisé pour la cuisson, mais il en est venu à désigner aussi le savoureux ragoût qui y mijote.
En Andalousie, le puchero trouve ses racines dans une humble soupe paysanne. Il se compose généralement d'un assortiment de viandes telles que le bœuf, le veau, le porc ou le poulet, ainsi que de bacon et d'os salés. Des légumes comme les pommes de terre, le céleri, les blettes, les poireaux, les carottes et les navets y ajoutent saveur et nutriments. On peut déguster ce plat de diverses manières : soit sous forme de bouillon clair, appelé "caldo de puchero", soit en tant que soupe plus consistante agrémentée de pois chiches, de jambon cru, d'œufs durs, et accompagnée de riz, de nouilles ou de pain. Les viandes sont souvent servies séparément sous la forme d'un plat dénommé "pringá", et les restes sont fréquemment réutilisés de manière créative dans d'autres recettes comme les croquettes ou la "ropa vieja".
Dans la région du Río de la Plata, englobant l'Argentine, l'Uruguay et le Paraguay, le puchero est un incontournable pendant les mois les plus froids. Cette version se base principalement sur le bœuf et inclut des ingrédients comme l’ossobuco, les patates douces, le maïs doux, le chorizo, la poitrine de porc, le chou et les œufs. Ce plat réconfortant est souvent présent aussi bien dans les foyers familiaux que dans les restaurants régionaux.
La version philippine du puchero se compose de bœuf mijoté avec des bananes saba, des pommes de terre, des chorizos, du bok choy, des pois chiches, du chou et de la sauce tomate. Parfois, du poulet ou du porc remplace le bœuf, ajoutant une touche unique au plat.
Dans le Yucatán, le puchero varie selon les cuisiniers et les régions. Une version plus élaborée, connue sous le nom de "puchero de tres carnes", inclut du porc, du bœuf et du poulet. Ce plat est agrémenté d'une variété de légumes, de safran, de piment de la Jamaïque et de poivre noir, et est généralement servi avec un accompagnement de piment habanero, d'oignon, de radis, de coriandre et d'avocat.