Puerto Rican cuisine

La cuisine portoricaine, connue sous le nom de "cocina criolla", est un délicieux mélange d'influences taïno arawak, espagnoles et africaines, créant une tradition culinaire unique et savoureuse. À la fin du XIXe siècle, cette cuisine était bien établie, avec l'ouverture du premier restaurant, La Mallorquina, en 1848, et la publication du premier livre de cuisine de l'île, "El Cocinero Puertorriqueño", en 1849.

Les Taïnos ont introduit dans la cuisine portoricaine des racines et tubercules tropicaux tels que le yuca (manioc), le piment ajicito, le recao (coriandre longue), l'avocat, ainsi que des fruits comme la goyave et l'ananas. Ils ont également apporté des techniques de cuisson comme le barbacoa, une forme de barbecue.

L'influence espagnole a enrichi la cuisine portoricaine avec une variété d'ingrédients comme le blé, les pois chiches, le poivre noir, les oignons, l'ail, la coriandre, le basilic, la canne à sucre, les agrumes, les raisins, l'aubergine, ainsi que des viandes telles que le poulet, le bœuf, le porc, l'agneau et la chèvre. Les Espagnols ont également introduit des techniques culinaires et des ingrédients comme l'huile d'olive, les olives, les câpres et les herbes.

L'influence africaine a apporté des produits tels que la noix de coco, le café, le gombo, le tamarin, les ignames, les graines de sésame, et divers types de bananes et légumes-racines. Les esclaves africains ont également introduit des techniques de friture.

L'influence américaine a commencé après que Porto Rico est devenu un territoire américain en 1898, impactant significativement les méthodes de friture et introduisant l'huile de maïs, les crackers soda et le bacon américain dans la cuisine. L'influence latino-américaine a apporté le cacao, les tomates, le chayote, la papaye, les poivrons et la vanille.

La cuisine portoricaine varie selon les régions. Arecibo est connu pour son usage du cumin et des graines de coriandre, ainsi que pour des plats spécifiques comme les pasteles de cetí (alevins). Hatillo, la capitale laitière, produit des fromages uniques. Loíza, avec ses racines africaines, utilise abondamment la noix de coco dans des plats comme les empanadas et le riz.

Les ingrédients clés de la cuisine portoricaine comprennent les céréales et légumineuses comme les haricots noirs, le riz et les pois d’Angole; les herbes telles que la coriandre et le recao; les tubercules tropicaux comme le yuca et le malanga; les légumes comme l'aubergine et la courge; les viandes et volailles comme le porc et le poulet; et les fruits de mer. Les fruits comme la mangue, l'ananas et le corossol sont importants, tout comme les fruits amidonnés comme les plantains et l'arbre à pain.

La cuisine portoricaine propose divers condiments et sauces, y compris le sofrito, l'adobo et le pique (sauce piquante). Les plats traditionnels incluent l'arroz con gandules y lechón (riz jaune avec pois d'Angole et porc rôti), l'asopao (une soupe ressemblant au gumbo), les pasteles (pâte de banane verte farcie de viande), et le coquito (boisson à base de lait de coco et de rhum, semblable à du lait de poule).

Pendant la Semaine Sainte, des plats comme le bacalao a la Vizcaína (ragoût de morue salée) et le caldo santo (soupe de fruits de mer) sont populaires. Le Thanksgiving à Porto Rico propose le pavochon (dinde assaisonnée comme le lechón) et le coquito à la citrouille ou au chocolat.

Les plats de Noël incluent les pasteles, le lechón et le coquito, avec des douceurs comme l'arroz con dulce (riz au lait) et le tembleque (flan de coco). Les amuse-gueules et beignets comme les alcapurrias et bacalaítos sont courants, tout comme les éléments de petit-déjeuner comme l'arroz con leche (riz au lait) et le pan de Mallorca (brioches).

Les livres de cuisine portoricains, tels que "Cocina Criolla" de Carmen Valldejuli, offrent un riche aperçu des traditions culinaires de l'île. Des chefs notables comme Edgardo Noel, Carmen Valldejuli, Daisy Martinez et Wilo Benet ont joué un rôle important dans la popularisation de la cuisine portoricaine, tant sur l'île qu'à l'international.