Aspic

L'aspic est un plat singulier où les ingrédients sont emprisonnés dans une gelée faite à partir de bouillon de viande ou de consommé. On l'appelle aussi gelée d'aspic. Aux États-Unis, des plats sucrés similaires réalisés avec des mélanges de gélatine commerciale sont souvent désignés par le terme de salades de gelée.

L'histoire de l'aspic remonte au 10ᵉ siècle, avec des recettes trouvées dans le plus ancien livre de cuisine arabe connu. Initialement, les aspics à base de viande étaient préparés avant que les versions aromatisées aux fruits et légumes n'apparaissent. Au Moyen Âge, les cuisiniers ont découvert que le bouillon de viande épaissi pouvait se transformer en gelée. Marie-Antoine Carême a ensuite popularisé l'utilisation de l'aspic en France, notamment comme sauce pour les plats froids de poisson et de volaille, connus sous le nom de chaud-froid.

Pour préparer de l'aspic, on utilise un bouillon qui se fige naturellement grâce à la gélatine contenue dans la viande. On peut y incorporer divers aliments comme de la viande, des fruits ou des légumes. Les aspics sont servis dans des assiettes froides pour éviter qu'ils ne fondent. Lorsque combinées avec de la crème, les gelées de viande sont appelées chaud-froid. Différentes viandes peuvent nécessiter un ajout supplémentaire de gélatine pour bien prendre, le bouillon de veau étant particulièrement riche en gélatine. En revanche, les bouillons de poisson ont souvent besoin de gélatine supplémentaire pour maintenir leur forme. L'aspic peut être incolore ou présenter des nuances ambrées et est utilisé pour protéger les aliments, ajouter de la saveur ou comme élément décoratif.

Il existe trois types principaux d'aspic : délicat, tranchable et décoratif. L'aspic délicat est mou, tandis que l'aspic tranchable est plus ferme et moulé. L'aspic décoratif est purement ornemental. L'aspic est couramment utilisé pour glacer les aliments dans les compétitions culinaires et créer des formes décoratives. La gelée de porc est un type populaire d'aspic réalisé à partir de morceaux de porc de moindre qualité et est appréciée dans de nombreux pays. Un plat similaire en Serbie s'appelle pihtije, confectionné à partir de viande de porc économique.

À travers le monde, différentes cultures possèdent leurs variantes de l'aspic. En Europe de l'Est, il y a le kholodets, en Corée, le jokpyeon, et au Népal, le ta khaa. D'autres variantes internationales incluent la hladetina en Croatie, les răcituri en Roumanie, et la žolca en Slovénie. Les plats d'aspic sont également populaires au Danemark, en Géorgie et dans plusieurs autres pays, chacun incluant des ingrédients uniques et des méthodes de préparation distinctes.