Chrain

Le chrain est une pâte piquante composée de raifort râpé, largement utilisée comme condiment dans de nombreuses cuisines à travers le monde. Il est particulièrement populaire dans les cuisines juive ashkénaze, israélienne, juive américaine, autrichienne, juive canadienne et d'Europe de l'Est. Le terme "chrain" provient du yiddish "כריין" lui-même emprunté aux langues slaves.

On distingue principalement deux types de chrain dans les cuisines juives et slaves : le chrain blanc et le chrain rouge. Le chrain blanc est élaboré à partir de raifort râpé, de vinaigre, et parfois de sucre et de sel. Le chrain rouge, quant à lui, contient de la betterave en plus. Les deux variantes sont parèves, ce qui signifie qu'elles ne contiennent aucun produit laitier et peuvent donc être consommées avec des repas à base de viande ou de produits laitiers conformément aux lois alimentaires juives. Cependant, en Europe centrale, certaines versions peuvent inclure de la crème, et les recettes russes utilisent parfois de la smetana (crème aigre). D'autres variantes peuvent incorporer des ingrédients tels que des pommes, des airelles, des canneberges ou des oranges.

Le chrain est un aliment de base dans les communautés juives d'Europe de l'Est depuis des siècles, avec des références historiques remontant au XIIe siècle. De nos jours, il est surtout connu comme accompagnement essentiel du gefilte fish. Dans la cuisine d'Europe de l'Est, il est également un accompagnement traditionnel pour divers plats de poisson, ainsi que pour des hors-d'œuvre à base de viande et de poisson, tels que le kholodets (aspic) et la langue de bœuf.