Schabziger

Le Schabziger, également connu sous le nom de sapsago, est un fromage distinctif provenant du canton de Glaris en Suisse. Fabriqué à partir de lait de vache écrémé et d'une herbe spéciale appelée trigonelle bleue (ou mélilot bleu), ce fromage se distingue par son processus de production unique. Le lait et la sève de mélilot sont chauffés ensemble, puis un acide est ajouté pour provoquer la coagulation du mélange. Les caillés sont séparés du lactosérum, recoagulés, puis pressés en formes coniques. Ces cônes sont ensuite séchés pendant plusieurs mois pour obtenir le produit final.

Le Schabziger final est un fromage dur, de couleur verte, au goût et à l'arôme puissants. Il est typiquement commercialisé en cônes de 100 grammes, mesurant environ 5 centimètres de hauteur, et contient moins de 3 % de matières grasses. Le Schabziger est généralement râpé et peut être mélangé avec du beurre pour créer des tartinades, utilisé dans la fondue, ou saupoudré sur des plats tels que les nouilles ou le rösti. Il peut être conservé au réfrigérateur pendant plusieurs semaines, ce qui en fait un ingrédient polyvalent pour la cuisine.

Ce fromage a une longue histoire, remontant à au moins 1429, lorsqu'il était vendu sur les marchés de Zurich. En 1463, des spécifications de production détaillées ont été établies lors d'une Landsgemeinde (assemblée traditionnelle). Le Schabziger est l'une des plus anciennes marques protégées et doit porter un tampon d'origine. Aujourd'hui, Geska est la seule entreprise qui produit le Schabziger, qu'on peut trouver commercialisé internationalement sous le nom de Swiss Green Cheese ou la marque Sap Sago aux États-Unis.

Fait intéressant, le Sap Sago a gagné en popularité dans les pharmacies de New York au 19e siècle. Le nom "Sap Sago" est considéré comme une corruption de "Schabziger", bien que certains pensent qu'il pourrait faire référence à la sève d'herbe verte utilisée dans sa production. Peu importe comment on l'appelle, le Schabziger reste une part fascinante et savoureuse du patrimoine culinaire suisse.