Harissa

La harissa est une pâte de piment épicée originaire de Tunisie. Elle est fabriquée à partir de poivrons rouges rôtis et de piments Baklouti ou de piments serrano, mélangés à un assortiment d'épices et d'herbes telles que l'ail écrasé, les graines de carvi, les graines de coriandre, le cumin et l'huile d'olive. Il existe même une variante spéciale appelée harissa rose, qui inclut des pétales de rose pour une touche unique.

Les piments utilisés dans la harissa ont probablement été introduits dans la cuisine maghrébine pendant l'occupation espagnole de la Tunisie entre 1535 et 1574. Aujourd'hui, la harissa est un élément incontournable de la cuisine tunisienne, apportant piquant et saveur aux plats comme les ragoûts, le couscous et le lablabi (soupe de pois chiches). La Tunisie est un grand producteur de harissa, et les niveaux de piquant peuvent varier en fonction des régions de culture des piments.

En Algérie, la harissa est un ingrédient essentiel pour les soupes, les ragoûts et le couscous. Elle est également utilisée comme marinade pour les viandes et les aubergines. La province d'Annaba en Algérie est particulièrement réputée pour sa production et sa consommation de harissa. Au Maroc, la harissa est appréciée comme condiment d'accompagnement pour les tagines.

La harissa tunisienne n'est pas seulement populaire localement ; elle est aussi une exportation significative. En Israël, c'est un condiment prisé pour des plats comme le sabich et le shawarma, souvent apprécié aux côtés d'autres sauces épicées comme le sahawiq et l'amba.

Il existe également une version juive libyenne de cette sauce pimentée appelée filfel chuma, ou pilpelshuma. Cette sauce est semblable à la harissa mais est préparée avec des piments doux et forts en poudre, de l'ail écrasé, des graines de carvi, du cumin, du jus de citron et du sel. Le filfel chuma est polyvalent, utilisé à la fois comme condiment et comme ingrédient dans une variété de plats tels que les salades, les viandes, les poissons, les légumineuses, le riz et les plats à base d'œufs comme la shakshouka.